La sicurezza nell’industria alberghiera e della ristorazione

Indicazioni sulla salute e sicurezza sul lavoro dell’industria alberghiera e della ristorazione. Focus su organizzazione di lavoro, regolamentazione dell’orario, rischi ergonomici, movimentazione dei carichi e attività di reception


Il documento, dal titolo “Informazioni utili sulla sicurezza sul lavoro in imprese dell’industria alberghiera, della ristorazione, cucine di ospedali e ricoveri”, ha avuto nel 2012 un aggiornamento per il cambiamento negli ultimi anni delle condizioni di lavoro nel settore alberghiero e della ristorazione. Settori sempre più colpiti dalle patologie legate allo stress, con la conseguenza di “un incremento dei rischi d’infortunio, elevati costi per le assenze e le spese di cura, calo della produttività e, di riflesso, meno introiti per le aziende”.
 
Una parte del documento è dedicato alle problematiche relative a “mansioni, organizzazione e comportamento”.
Infatti anche in questi settori lavorativi “un’organizzazione carente, sfere decisionali poco chiare, malintesi, ritmi di lavoro pressanti, cattive condizioni generali (ad es. rumore, temperature e umidità elevate, cattiva ergonomia dell’ambiente di lavoro, posti di lavoro senza finestre) possono spesso portare a situazioni critiche”. E gli infortuni e i problemi di salute, ad es. disturbi muscolo-scheletrici (dolori articolari, alla schiena o al collo, ecc.), “provocano spesso un forte calo del rendimento o lunghi periodi di assenza dal lavoro”.
 
Riguardo a questi temi il documento si sofferma su:
- organizzazione del lavoro: sovraccarico o sottocarico, fattori di stress psichico, scarsa motivazione e scarso rendimento, maggiore rischio d’infortunio dovuto a carenze organizzative o situazioni di emergenza non regolamentate;
- contenuto del lavoro: mansioni appropriate, problemi psicosociali, problemi di comunicazione;
- aspetti direttivi del lavoro: stress, scarsa motivazione, collaborazione difficile, problemi psicosociali;
- comunicazione interna: tensioni, problemi interpersonali;
- tensioni nei rapporti interpersonali/ mobbing/ molestie sessuali: problemi psichici, ambiente di lavoro malsano, calo del rendimento, rappresaglia contro singoli, conflitti espliciti o latenti;
- alcool, medicinali, droghe: dipendenza, maggiore propensione agli infortuni, danno alla salute, calo del rendimento, assenze dal lavoro;
- regolamentazione dell’orario di lavoro e dei periodi di riposo: in caso di mancato rispetto delle regole calo della concentrazione e del rendimento, problemi di salute dovuti a stress, assenze, rassegnazione e disinteresse per il lavoro;
- pause e mancanza di riposo: forte stanchezza, calo del rendimento, disturbi digestivi;
- posti di lavoro sorvegliati: stress psichico dovuto all’ingerenza nella sfera intima;
- postura/ attività permanente in posizione seduta o in piedi/ sollevare e trasportare carichi frequentemente: disturbi muscolo-scheletrici, ossia problemi all’apparato motorio, mal di schiena, dolori a spalle e collo, contratture muscolari, affaticamento precoce;
- reception/sportello clienti/ servizio notturno: stress dovuto all’obbligo di essere sempre gentili, atti di violenza, aggressività da parte dei clienti, pericoli per chi lavora da solo di notte;
- trasferte di lavoro: rischio di infortunio elevato a causa di scarsa concentrazione, spossatezza, pressione;
- disposizioni speciali in caso di maternità: pericoli e conseguenze negative sulla madre e il bambino;
- disposizioni speciali per giovani e apprendisti: maggior rischio di infortunio, agenti nocivi, sovraccarico;
- portinai, fattorini, artigiani: infortunio, malattia o malessere, reazione sbagliata.
 
Riprendiamo alcune misure di prevenzione riportate nel documento.
 
Ad esempio in relazione all’organizzazione del lavoro si indica di:
- “formulare le istruzioni di lavoro in modo chiaro e comprensibile anche per il personale di lingua straniera;
- regolamentare le fasi di lavoro, istruire il personale sull’uso e sui pericoli delle macchine in uso;
- evitare la fretta con una pianificazione e un’organizzazione accurata;
- discutere ed elogiare nel team le possibilità di miglioramento;
- apprezzare le cose ben fatte, dare risalto a quelle svolte in modo eccezionale;
- definire le persone di contatto per le situazioni critiche o per le attrezzature non funzionanti”.
Senza dimenticare di formare il personale e controllare e aggiornare, se necessario, il piano di emergenza.
 
Riprendiamo anche alcune indicazioni generali relative alla regolamentazione dell’orario di lavoro e dei periodi di riposo.
Si suggerisce, ad esempio, di “comunicare i piani di lavoro e di intervento come minimo due settimane in anticipo per 2 settimane (aziende stagionali: 1 settimana in anticipo per 1 settimana). Solo così è possibile conciliare il lavoro con la sfera privata”.
Ed è poi importante registrare le ore effettive di lavoro, rispettare gli orari di lavoro e limitare le ore di straordinario con riferimento alla normativa nazionale e alle disposizioni dei contratti collettivi di lavoro.
 
Riguardo alle posture, all’attività permanente in posizione seduta o in piedi, al sollevamento e trasporto dei carichi, si indica di:
- “creare dei posti di lavoro che consentano di alternare la posizione seduta con quella in piedi;
- per chi lavora sempre in piedi mettere a disposizione degli appoggi e dei tappetini morbidi. Fare sufficienti pause;
- adattare il posto di lavoro alle esigenze individuali ed eventualmente rivolgersi ad un esperto di ergonomia;
- per i trasporti frequenti e per lo spostamento di carichi pesanti prevedere adeguati mezzi di trasporto;
- nel magazzino sistemare i carichi pesanti in basso, i leggeri in alto;
- sollevare e trasportare i carichi vicino al corpo”.
 
Concludiamo con qualche indicazione specifica per reception, sportello clienti e servizio notturno:
- “fare una pausa, dare il cambio, alternare le mansioni;
- ridurre il rumore con misure di fono isolamento oppure separare gli uffici di front office da quelli di back office;
- prevedere un piano di sicurezza e adottare adeguate misure di sicurezza (sistema di allarme, vie di fuga, richiesta di aiuto);
- aggiornare gli indirizzi a cui rivolgersi in situazioni critiche;
- discutere di eventuali problemi nel team;
- non lasciare da solo il personale. Installare un pulsante per le chiamate di emergenza”.
Il documento riporta anche indicazioni sull’aggiornamento del registro degli ospiti e sull’uso dell’ascensore (da vietare in caso di lavoro solitario). 
 
 
L’indice del documento:
 
Perché questo opuscolo?
 
Cause principali
 
Misure di prevenzione
 
Contenuto del lavoro, organizzazione e comportamento
 
Cucine e locali di servizio connessi
 
Office, servizio e catering
 
Infrastrutture, manutenzione e apparecchi
 
Allegati
 
         
N.B.: I riferimenti legislativi contenuti nel documento originale riguardano la realtà svizzera, i suggerimenti indicati sono comunque utili per tutti i lavoratori.
 
 Commissione federale di coordinamento per la sicurezza sul lavoro, “ Informazioni utili sulla sicurezza sul lavoro in imprese dell’industria alberghiera, della ristorazione, cucine di ospedali e ricoveri”, a cura di Urs Hof, Thomas Hilfiker, Reto Biasi, Paul Kaelin, Urs Vonesch, Carmen Vonesch (formato PDF, 1.61 MB).

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