Rimodulazione delle misure contenitive del contagio

Documento tecnico su ipotesi di rimodulazione delle misure contenitive del contagio da SARS-CoV-2 nel settore della ristorazione

Tale  documento, approvato dal  Comitato Tecnico  Scientifico (CTS) istituito presso la Protezione Civile nella  seduta del  10  maggio 2020,  si articola in  due parti: la  prima dedicata  all’analisi   di  contesto  del   settore della   ristorazione, mentre  la  seconda focalizzata sulle ipotesi di misure di sistema, organizzative, di prevenzione e protezione, nonché su semplici regole per l’utenza per il contenimento della diffusione del contagio.
 
Il fatto che  si stiano accumulando progressivamente conoscenze sulle  caratteristiche dell’infezione da  SARS-CoV-2 e sul  suo impatto nelle   comunità, rende  ragione del carattere di  documento tecnico del  presente testo, che  risulta aggiornato allo  stato attuale delle conoscenze ma passibile di aggiornamenti all’emergere di nuove evidenze. Le  indicazioni qui  fornite, quindi, non  potranno  che   essere di  carattere  generale per   garantire  la  coerenza  delle   misure  essenziali al  contenimento  dell’epidemia, rappresentando  essenzialmente un  elenco di  criteri guida di  cui  tener  conto nelle singole situazioni.

Le indicazioni qui fornite non potranno che  essere di carattere generale per  garantire la coerenza delle  misure essenziali al contenimento  dell’epidemia e, quindi, fornendo un elenco di criteri guida di cui tener conto per  l’applicazione nelle  singole situazioni.
È importante sottolineare come la riorganizzazione del settore della  ristorazione dovrà necessariamente affiancare misure di prevenzione e protezione collettive e individuali, contando anche sulla  collaborazione attiva dell’utenza che  dovrà continuare a mettere in pratica i comportamenti previsti per  il contrasto alla diffusione dell’epidemia.

Fermo restando i punti imprescindibili sulla rimodulazione delle  misure contenitive che riguardano l’impatto sul  controllo dell’epidemia, si afferma che  le decisioni dovranno essere preventivamente analizzate in base all’evoluzione della dinamica epidemiologica, anche  tenuto  conto  delle    raccomandazioni   dell’Organizzazione Mondiale  della Sanità che   prevedono che   il rilascio di  misure di  contenimento sia  progressivo e complessivamente (non  per  singolo settore) valutato dopo almeno 14 giorni  prima di ogni ulteriore allentamento.
 
Le  indicazioni fornite rispetto  alle  specifiche proposte,  sono  coerenti con   quanto riportato in precedenza e vanno, comunque, considerate nella  pianificazione di misure propedeutiche a quando sussistano condizioni specifiche di allentamento delle  misure contenitive.
Le indicazioni, pertanto,  non potranno  che  essere di carattere generale, per  garantire la coerenza delle  misure essenziali al contenimento dell’epidemia, rimandando agli enti preposti per  settore ed alle autorità competenti la declinazione di specifiche indicazioni attuative.
 
Da  ultimo, ma  non meno importante, si  ribadisce l’importanza della  responsabilità individuale e collettiva delle   singole organizzazioni nei  singoli  settori, per   garantire un’efficace ed efficiente applicazione delle  misure di prevenzione e mitigazione.
Il settore della   ristorazione presenta  specifiche complessità connesse  con  le  varie
tipologie di servizi erogati.
 
 
Giova   rilevare che   il  settore della   ristorazione già  nell’ordinarietà deve  rispettare obbligatoriamente sia  specifiche norme di  igiene e di  igiene degli  alimenti nonché procedure ad  hoc  (ad es.  HACCP) e, in presenza di lavoratori così  come definiti dal  D. Lgs 81/08 e ss.mm.ii., le relative norme di tutela della  salute e sicurezza sul lavoro.


Misure organizzative, di prevenzione e protezione nel servizio di ristorazione

L’attuale normativa sull’organizzazione dei locali addetti alla ristorazione non prevede norme specifiche sul distanziamento ma indicazioni molto flessibili, fino a uno spazio di superficie per cliente seduto pari a 1,20 metri quadrati, con eventuali specifiche disposizioni regionali.
Ne deriva che la questione del distanziamento sociale assume un aspetto di grande complessità, anche in considerazione che non è evidentemente possibile, durante il servizio, l’uso di mascherine da parte dei clienti e che lo stazionamento protratto possa anche contaminare, in caso di soggetti infetti da SARS-COV-2, superfici come, ad esempio, stoviglie e posate.

Altro aspetto di rilievo è il ricambio di aria naturale e la ventilazione dei locali confinati
anche in relazione ai servizi igienici spesso privi di possibilità di areazione naturale.
Le misure organizzative relative a gestione spazi e procedure come quelle di igiene individuale delle mani e degli ambienti sono quindi estremamente importanti. Andrebbero, in primo luogo e soprattutto in una prima fase, favorite soprattutto soluzioni che privilegino l’uso di spazi all’aperto rispetto ai locali chiusi, anche attraverso soluzioni di sistema che favoriscano queste modalità.

Il layout dei locali di ristorazione andrebbe quindi rivisto con una rimodulazione dei tavoli e dei posti a sedere, garantendo il distanziamento fra i tavoli – anche in considerazione dello spazio di movimento del personale – non inferiore a 2 metri e garantendo comunque tra i clienti durante il pasto (che necessariamente avviene senza mascherina), una distanza in grado di evitare la trasmissione di droplets e per contatto tra persone, anche inclusa la trasmissione indiretta tramite stoviglie, posaterie, ecc.; anche mediante specifiche misure di contenimento e mitigazione.
Le sedute dovranno essere disposte in maniera da garantire un distanziamento fra i clienti adeguato, anche per le motivazioni in precedenza riportate e tenendo presente che non è possibile predeterminare l’appartenenza a nuclei in coabitazione.

In ogni caso, va definito un limite massimo di capienza predeterminato, prevedendo uno spazio che di norma dovrebbe essere non inferiore a 4 metri quadrati per ciascun cliente, fatto salvo la possibilità di adozioni di misure organizzative come, ad esempio, le barriere divisorie.

La turnazione nel servizio in maniera innovativa e con prenotazione preferibilmente obbligatoria può essere uno strumento organizzativo utile anche al fine della sostenibilità e della prevenzione di assembramenti di persone in attesa fuori dal locale.

Vanno eliminati modalità di servizio a buffet o similari.
Al fine di mitigare i rischi connessi con il contatto da superfici vanno introdotte soluzioni
innovative, come di seguito rappresentate.
È opportuno utilizzare format di presentazione del menù alternativi rispetto ai tradizionali (ad esempio menù scritti su lavagne, consultabili via app e siti, menù del giorno stampati su fogli monouso).

I clienti dovranno indossare la mascherina in attività propedeutiche o successive al
pasto al tavolo (esempio pagamento cassa, spostamenti, utilizzo servizi igienici).
È opportuno privilegiare i pagamenti elettronici con contactless e possibilità di barriere separatorie nella zona cassa, ove sia necessaria.
È necessario rendere disponibili prodotti igienizzanti per clienti e personale anche in più punti in sala e, in particolare, per l’accesso ai servizi igienici che dovranno essere igienizzati frequentemente.

Al termine di ogni servizio al tavolo andranno previste tutte le consuete misure di igienizzazione, rispetto alle superfici evitando il più possibile utensili e contenitori riutilizzabili se non igienizzati (saliere, oliere, acetiere, etc.)

Misure specifiche per i lavoratori

In coerenza con quanto riportato nel Protocollo Condiviso del 24 aprile e richiamato dal DPCM del 26 aprile nonché nel Documento tecnico sulla possibile rimodulazione delle misure di contenimento del contagio da SARS-COV-2 nei luoghi di lavoro e strategie di prevenzione in tema di specifiche misure organizzative, di prevenzione e protezione nonché di sorveglianza sanitaria, ove prevista, di seguito si riportano alcune indicazioni per i lavoratori.

In considerazione della tipologia di attività che prevede la presenza di personale addetto alle cucine e di personale addetto al servizio ai tavoli, oltre a quello dedicato ad attività amministrative se presente, è opportuno, oltre ad un’informazione di carattere generale sul rischio da SARS-CoV-2, impartire altresì un’informativa più mirata, anche in collaborazione con le figure della prevenzione di cui al D. Lgs 81/08 e s.m.i. con particolare riferimento a specifiche norme igieniche da rispettare nonché all’utilizzo dei dispositivi di protezione individuale, ove previsti, anche per quanto concerne la vestizione/svestizione.

In particolare per il personale di cucina, in condivisione di spazi confinati, va indossata la mascherina chirurgica; dovranno essere utilizzati altresì guanti in nitrile in tutte le attività in cui ciò sia possibile. Per il personale addetto al servizio ai tavoli è necessario l’uso della mascherina chirurgica per tutto il turno di lavoro e ove possibile, l’utilizzo dei guanti in nitrile; questi ultimi sono comunque sempre da utilizzare durante le attività di igienizzazione poste in essere al termine di ogni servizio al tavolo.

Va, comunque, ribadita la necessità di una corretta e frequente igiene delle mani, anche attraverso la messa a disposizione in punti facilmente accessibili dei locali di apposti dispenser con soluzione idroalcolica.

Per quanto concerne il personale eventualmente dedicato ad attività amministrative, in presenza di spazi comuni con impossibilità di mantenimento del distanziamento di un metro, è necessario indossare la mascherina chirurgica; allo stesso modo, il personale addetto alla cassa dovrà indossare la mascherina chirurgica prevedendo altresì barriere di separazione (ad es., separatore in plexiglass).

Particolare attenzione dovrà essere posta ai locali spogliatoi ed ai servizi igienici, in particolare prevedendo un’adeguata attività di pulizia degli stessi.

L’areazione dei locali è di particolare importanza favorendo sempre ove possibile il ricambio di aria naturale tramite porte e finestre. Relativamente agli impianti di condizionamento si rimanda alle specifiche indicazione del documento Rapporto ISS COVID-19 n.5 del 21 aprile 2020.

Fonte: Inail

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