Protocolli operativi Regione Emilia Romagna Bar e Ristoranti e asporto

Da lunedì 18 maggio potranno riaprire le attività economiche e gli esercizi commerciali. La Regione Emilia-Romagna ha CONDIVISO dei PROTOCOLLI di sicurezza con associazioni di categoria, imprese, sindacati ed enti locali di ogni comparto (commercio, ristorazione, turismo, stabilimenti balneari, alberghi, strutture ricettive e ricreative, servizi alla persona). 

Contengono linee guida e indicazioni operative che salvaguardino la salute di operatori economici, lavoratrici e lavoratori, clienti e persone, permettendo lo svolgimento in sicurezza delle attività stesse e la prevenzione della diffusione del coronavirus. 

I protocolli regionali sono del tutto conformi agli indirizzi sui quali Governo e Regioni hanno raggiunto l’accordo. 

Fonte: Regione Emilia Romagna

1. Finalità
 
L’obiettivo del presente protocollo è fornire linee guida e indicazioni operative, omogenee sul territorio regionale, finalizzate a incrementare l’efficacia delle misure precauzionali di contenimento da adottare per contrastare l’epidemia di COVID-19 all’interno degli esercizi di somministrazione alimenti e bevande e alle attività artigianali che vendono per asporto e/o consumo sul posto, in funzione dell’avvio della cd. Fase 2 di riapertura delle strutture e delle attività dopo il lock-down, con l’obiettivo di tutelare la salute degli operatori, dei collaboratori e dei clienti.
 
 
Il COVID-19 rappresenta un rischio biologico generico, per il quale occorre adottare misure uguali per tutta la popolazione. Il presente Protocollo contiene, quindi, misure che seguono la logica della precauzione e attuano le prescrizioni del legislatore e le indicazioni delle Autorità sanitarie.
La specificità rappresentata dagli esercizi di somministrazione alimenti e bevande è la fruizione e la permanenza nei locali della clientela ed i momenti di contatto tra gli addetti al servizio e la clientela stessa, oltreché gli aspetti connessi alla preparazione.
Pertanto, le misure devono coniugare la possibilità di svolgere l’attività di ristorazione preservando quelle caratteristiche di convivialità e di peculiarità di esperienze gastronomiche che connotano la nostra offerta, con l’esigenza di garantire la sicurezza dei titolari, del personale e della clientela, mitigando la possibilità di contagi durante contatti che avvengono in dette attività.
 
 
Il presente documento,  redatto in collaborazione con la Direzione Generale Cura della Persona Salute e Welfare e condiviso in data 13 maggio 2020 con le Associazioni di categoria e sindacali ed i Comuni individuati in rappresentanza delle Destinazioni Turistiche,   propone linee guida condivise rivolte alle imprese che gestiscono esercizi di somministrazione di alimenti e bevande e attività di ristorazione in genere, al fine di indicare le modalità più idonee per prevenire il rischio di contagio dal virus SARS CoV-2 (responsabile della malattia denominata COVID-19) sia nei confronti dei clienti sia nei confronti del personale della struttura e permettere l’esercizio dell’attività nel rispetto della loro sicurezza.
È opportuno che le misure proposte nel presente documento siano poi adottate da ogni singola impresa, individuando le misure più efficaci in relazione alle caratteristiche specifiche di ogni struttura e le procedure specifiche per mettere in atto dette misure, comprese le attività di comunicazione e informazione per responsabilizzare clienti e lavoratori sull’adozione di comportamenti corretti che limitino la probabilità di contagio.

Si evidenzia altresì l’importanza della responsabilità individuale da parte dei clienti nell’adozione di comportamenti rispettosi delle misure di sicurezza e prevenzione e, a tal fine, l’esigenza di una adeguata informazione rivolta alla clientela.
 
 
Le presenti linee guida, redatte avendo a riferimento il Protocollo condiviso di regolamentazione delle misure per il contrasto e il contenimento della diffusione del virus Covid-19 negli ambienti di lavoro del 24 aprile 2020, che si intende qui richiamato, potranno essere aggiornate, integrate o modificate, sulla base dell’evoluzione delle disposizioni del Governo per la cosiddetta Fase 2 relativa alla riapertura delle attività produttive alle quali attenersi per soddisfare gli obiettivi di sicurezza e il contenimento del contagio da Covid-19, dell’evoluzione dello scenario epidemiologico, nonché di eventuali ulteriori indirizzi di carattere tecnico- scientifico di livello nazionale o internazionale.
Inoltre, in relazione a specifiche misure per la mitigazione dal rischio Covid-19 per lo svolgimento delle attività/mansioni occorrerà fare riferimento alle ulteriori misure individuate dagli specifici protocolli aziendali/territoriali definiti in attuazione del sopracitato Protocollo condiviso di regolamentazione del
24/04/2020 o da eventuali specifiche disposizioni sanitarie.
Tali specifici protocolli potranno anche valorizzare il ruolo che può essere svolto in seno alla bilateralità di settore ad esempio in materia di formazione.
 
 
 
2. Campo di applicazione ed articolazione del protocollo
 
 
Il presene protocollo trova applicazione in relazione a tutte le attività che svolgano somministrazione di alimenti e bevande o attività di preparazione vendita per asporto di cibi e bevande.
 
 
Il documento si articola pertanto nelle seguenti sezioni: A)   MISURE DI CARATTERE GENERALE
B)   SERVIZIO DI RISTORAZIONE (ristoranti, pizzerie etc.)
C)   SERVIZIO BAR
D)   ASPORTO E CONSEGNA A DOMICILIO. E)   ALLEGATI
−   Indicazioni tecniche per attività di pulizia, disinfezione e sanificazione in relazione al rischio sars cov-2.
−   Indicazioni tecniche per le attività di produzione, commercializzazione e somministrazione di alimenti in relazione al rischio SARS CoV-2.

A) MISURE DI CARATTERE GENERALE
 
 
Al fine di garantire la sicurezza degli alimenti, gli operatori del settore alimentare devono assicurare la piena e costante adesione alle pratiche igieniche e alle procedure di pulizia e disinfezione, come richiesto dalla normativa e come definito nei manuali di buona prassi igienica di settore (GHP) e nei piani HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) aziendali. Le buone pratiche igieniche (Good Hygiene Practices, GHP) costituiscono un  elemento  fondamentale per la prevenzione della dispersione  del  SARS CoV-2 negli ambienti di produzione, trasformazione e commercializzazione e somministrazione degli alimenti. È pertanto importante rafforzare e integrare tali pratiche che si trovano già dettagliate nei piani di autocontrollo presenti in ogni stabilimento di produzione, commercializzazione e distribuzione di alimenti, in quanto utili anche per la prevenzione del Coronavirus.
 
 
Indicazioni più dettagliate sui contenuti e le modalità, sinteticamente rappresentate nei seguenti paragrafi, sono presenti nel documento “Indicazioni tecniche per le attività di produzione, commercializzazione e somministrazione di alimenti in relazione al rischio SARS CoV-2” predisposto dal Servizio regionale Prevenzione collettiva e Sanità pubblica (da qui denominato Protocollo alimenti).
 
 
 
1. Informazione e comunicazione
 
In considerazione dell’importanza della responsabilizzazione individuale da parte dei clienti nell’adozione di comportamenti rispettosi delle misure di sicurezza e prevenzione deve essere garantita l’adozione da parte dei titolari degli esercizi di tutti i possibili strumenti di informazione e comunicazione rivolte alla clientela sulle regole di accesso e comportamento.
 
 
In particolare, l’esercente, attraverso le modalità più idonee ed efficaci, informa la clientela circa le disposizioni vigenti, consegnando e/o affiggendo all’ingresso e nei luoghi maggiormente visibili dei locali aziendali, appositi depliants informativi. I cartelli rivolti alla clientela dovranno essere sia in italiano che in lingua inglese.
 
 
In particolare, le informazioni riguardano:
−    l’obbligo di rimanere al proprio domicilio in presenza di febbre (oltre 37.5°) o altri sintomi influenzali e in
quel caso di chiamare il proprio MMG o PLS.
−    l’obbligo di rimanere al proprio domicilio se si è stati a contatto con persone positive al virus nei 14 giorni precedenti
−  la consapevolezza e l’accettazione del fatto di non poter permanere e di doverlo dichiarare tempestivamente laddove, anche successivamente all’ingresso, sussistano le condizioni di pericolo (sintomi di influenza, insorgenza di febbre, etc)
−    l’impegno a rispettare tutte le disposizioni igieniche e quelle relative alle misure di distanziamento di
coretto comportamento.
 
 
 
 
2. Organizzazione degli spazi e dei locali
 
Gli spazi dovranno essere riorganizzati, per quanto possibile in ragione delle condizioni logistiche e strutturali, per evitare gli assembramenti ed assicurare le misure di distanziamento interpersonale dei dipendenti e

addetti e della clientela (almeno un metro tra una persona ed un’altra o la distanza più ampia definita da eventuali ordinanze dell’autorità locale).
Al  riguardo  per  le  aree  di  somministrazione  alla  clientela  sono  da  privilegiare  gli  spazi  all’aperto  che
presentano minori rischi di trasmissione del virus.
A tal fine si promuove l’estensione da parte dei Comuni delle occupazioni di suolo pubblico ovvero la concessione di nuove occupazioni di suolo pubblico, ove possibile in relazione al contesto urbano, al fine di assicurare maggiore spazio all’aperto per le aree di somministrazione alla clientela e per consentire un maggiore distanziamento dei tavoli.
Particolare attenzione andrà dedicata agli spazi al chiuso, adottando opportune misure di distanziamento delle postazioni di lavoro e delle attrezzature per la somministrazione (banco, tavoli, sedie).
Ove non sia possibile intervenire sulla distribuzione degli spazi, occorrerà porre in essere adeguate misure organizzative per assicurare il distanziamento interpersonale ed il divieto di assembramenti.
 
 
 
3. Misure relative ai dipendenti
 
Dispositivi di protezione individuale
 
 
Il personale dovrà essere dotato di specifici dispositivi di protezione individuale (DPI) alcuni dei quali comuni a tutto il personale, altri differenziati in base al tipo di mansione svolta.
È obbligatorio l’uso delle mascherine da parte degli addetti alla distribuzione, commercializzazione e somministrazione degli alimenti, mentre l’uso dei guanti può essere sostituito da una igienizzazione frequente delle mani.
Per quanto riguarda il personale addetto alla manipolazione e produzione degli alimenti si fa comunque riferimento a quanto indicato nel citato Protocollo alimenti. Per il personale addetto alla sola attività di reception o alla sola attività di pulizie la definizione dei DPI da usare e delle specifiche regole d’uso saranno stabilite dal RSPP, sulla base di una specifica valutazione del rischio che tenga conto del livello di promiscuità collegata ad ogni situazione lavorativa.
 
 
Ciascun lavoratore dovrà ricevere formazione/addestramento necessario per il corretto uso dei DPI e, pertanto, dovrà utilizzarli conformemente alle informazioni ricevute. Ciascun lavoratore dovrà custodire i propri DPI senza apportare modifiche agli stessi e dovrà segnalare immediatamente al datore di lavoro qualsiasi difetto o inconveniente.
 
 
È necessaria la periodica igiene delle mani attraverso l’utilizzo di acqua e sapone o attraverso l’utilizzo di gel alcolici. Dopo aver lavato le mani con acqua e sapone è necessario asciugarle accuratamente. I gel alcolici per l'igiene delle mani devono essere utilizzati periodicamente, anche in caso di impiego dei guanti.
 
 
Al fine di agevolare lo smaltimento dei dispositivi di protezione utilizzati dagli ospiti, si suggerisce di collocare cestini portarifiuti dotati di pedale o fotocellula nelle aree comuni. Ogni cestino deve essere dotato di un sacchetto per permettere di svuotarlo senza entrare in contatto con il contenuto.
 
Modalità di ingresso in azienda dei dipendenti
 
Non si ritiene obbligatoria la misurazione della temperatura per accedere in azienda, ma il datore di lavoro è tenuto ad informare tutto il personale relativamente all’obbligo di astensione dal lavoro in caso di infezione respiratoria e/o febbre (Temperatura maggiore di 37,5°C).

Deve essere garantita la rigorosa applicazione del principio di astensione dal lavoro del personale che accusi sintomatologia compatibile con malattie trasmissibili con alimenti (Regolamento (CE) 852/2004) e, in ottemperanza alle indicazioni per fronteggiare l’epidemia SARS CoV-2, sintomatologia da infezione respiratoria e/o febbre (Temperatura maggiore di 37,5°C). In questo caso è necessaria la segnalazione al medico del lavoro competente e al medico di medicina generale.
 
L’ingresso in azienda di lavoratori precedentemente risultati positivi all’infezione SARS CoV-2 potrà avvenire solamente a seguito della presentazione della certificazione medica di avvenuta guarigione.
 
 
 
Spostamenti interni, riunioni, eventi interni e formazione dei dipendenti
 
Gli spostamenti all’interno dell’azienda devono essere limitati al minimo indispensabile e nel rispetto delle indicazioni aziendali, dunque, laddove il datore di lavoro ravvisasse l’urgenza e la necessità di effettuare riunioni, la partecipazione dei dipendenti dovrà essere ridotta allo stretto indispensabile e, comunque, dovranno essere garantiti il distanziamento interpersonale e un’adeguata pulizia/areazione dei locali prima e dopo lo svolgimento della stessa.
 
Il datore di lavoro provvederà a formare ed informare il proprio personale tramite momenti formativi interni che includano la presente linea guida e le eventuali procedure aziendali organizzative interne per la prevenzione della diffusione del virus responsabile del COVID-19.
Ogni membro del personale, sia dipendente della struttura, sia dipendente di ditte terze operanti nella struttura, dovrà rispettare rigorosamente le misure indicate nelle presenti linee guida.
 
Il mancato completamento dell’aggiornamento della formazione professionale e/o abilitante entro i termini previsti per tutti i ruoli/funzioni aziendali in materia di salute e sicurezza nei luoghi di lavoro, dovuto all’emergenza in corso e quindi per causa di forza maggiore, non comporta l’impossibilità a continuare lo svolgimento dello specifico ruolo/funzione (a titolo esemplificativo: l’addetto all’emergenza, sia antincendio, sia primo soccorso, può continuare ad intervenire in caso di necessità).
 
 
 
 
4. Modalità di accesso dei fornitori esterni
 
Nel contesto attuale, devono essere ridotte allo stretto necessario i contatti con l'esterno, per cui nei confronti di fornitori di materie prime di vario genere, devono essere implementate le specifiche azioni preventive dettagliate nel Protocollo alimenti.
 
In particolare, si sottolinea:
−    Devono essere individuate specifiche modalità di ingresso, transito e uscita, mediante percorsi e tempistiche predefinite, al fine di ridurre le occasioni di contatto con il personale che opera all’interno della azienda.
−    Il fornitore deve utilizzare idonea mascherina e guanti.
−    Per limitare l’accesso agli uffici e ad altri spazi di servizio dovrebbero essere privilegiate modalità
informatiche per la trasmissione e lo scambio di documentazione.
−    Durante le attività di carico e scarico degli alimenti i trasportatori dovranno osservare rigorosamente la distanza di un metro, e disinfettarsi le mani o i guanti prima dello scambio dei documenti di consegna al personale della ditta.

5. Pulizia, disinfezione e sanificazione generale - locali tecnici - spazi comuni
 
Le  indicazioni tecniche specifiche e  sintetiche  per una  buona  prassi  operativa  delle attività  di  pulizia, disinfezione e sanificazione in relazione al rischio di esposizione al virus SARS CoV-2 sono disponibili nel documento “Indicazioni tecniche per attività di pulizia, disinfezione e sanificazione in relazione al rischio SARS CoV-2”  predisposto  dal  Servizio regionale Prevenzione collettiva e  Sanità  pubblica  (di qui  denominato Indicazioni pulizia e disinfezione).
 
In via generale si considerano necessarie le attività di pulizia seguita da disinfezione. La sanificazione può essere programmata quale misura straordinaria previa valutazione di situazioni che, tenuto conto di una specifica condizione di rischio, la rendano opportuna.
 
Deve essere stilato un programma di pulizia e disinfezione che definisca, aree di intervento, modalità, prodotti e frequenza.
 
Negli esercizi di vendita e somministrazione le attività di pulizia e disinfezione devono essere effettuate con una frequenza minima di almeno due volte al giorno.
 
In particolare, negli esercizi di vendita e somministrazione di alimenti, è necessario garantire la pulizia e la disinfezione delle superfici toccate più frequentemente, come ad esempio maniglie di banchi o armadi frigoriferi, tastiere dei terminali POS.
 
Durante le ore di apertura al pubblico, i servizi igienici e gli altri luoghi o spazi comuni devono essere puliti e disinfettati con maggior frequenza.
 
Tutto il personale deve attenersi alle norme di comportamento igienico sanitario per concorrere a mantenere la massima pulizia e salubrità di tali ambienti.
 
Occorre arieggiare gli ambienti sia durante sia dopo l’uso dei prodotti per la pulizia e la disinfezione,
aumentando temporaneamente i tassi di ventilazione dei sistemi VMC o aprendo le finestre.
 
Nel caso della ristorazione, la biancheria da sala e da cucina, le tende e altri materiali di tessuto devono essere sottoposti a un ciclo di lavaggio con acqua calda a 60-90 °C con comuni detersivi. La biancheria deve essere maneggiata con guanti.
 
In  presenza  di  una  persona  con  COVID19  confermato,  occorre  effettuare  una  pulizia  e  disinfezione
straordinaria degli ambienti, ma non è necessario interrompere l’attività (chiusura del locale).
 
 
 
6. Preparazione degli alimenti
 
 
Gli addetti alla preparazione di alimenti devono aver ricevuto un addestramento e/o una formazione in materia d'igiene alimentare conforme alla normativa vigente.
 
 
Per dettagli sui DPI e la loro modalità di uso fare riferimento al Protocollo alimenti (in Allegato)
 
 
Nel caso in cui i locali adibiti alla preparazione degli alimenti rendano difficile mantenere le misure di distanziamento, occorre mettere in atto misure alternative per proteggere i lavoratori. Ad esempio:
-     postazioni di lavoro sfalsate in modo che i lavoratori non si trovino uno di fronte all'altro;
-     fare indossare le mascherine chirurgiche;
-     limitare il numero dei lavoratori addetti contemporaneamente ad un'area di preparazione di alimenti;

-     organizzare il personale in gruppi/ turni di lavoro per ridurre le interazioni tra i gruppi.
 
 
Occorre lavare frequentemente e sanificare periodicamente tutte le superfici e gli utensili a contatto con gli alimenti.
 
 
Al  fine  di  agevolare  lo  smaltimento  dei  dispositivi di  protezione  individuale utilizzati  dai  lavoratori,  si suggerisce di collocare cestini portarifiuti dotati di pedale o fotocellula nell’area di lavoro o nelle immediate vicinanze. Ogni cestino deve essere dotato di un sacchetto per permettere di svuotarlo senza entrare in contatto con il contenuto.

 
 
B) SERVIZIO DI RISTORAZIONE
 
All’ingresso della sala ristorante dovrà essere installata apposita cartellonistica che ricorda ai clienti le regole di comportamento. La comunicazione dovrà essere esposta in maniera ben visibile ed il prospetto dovrà contenere le prescrizioni di legge.  I cartelli dovranno essere anche in lingua inglese.
 
Per evitare assembramenti di clienti all’ingresso dell’esercizio e all’interno della sala ristorante devono essere adottate adeguate soluzioni organizzative. Si prevede, ove possibile, una separazione degli accessi di entrata e di uscita. Si promuove altresì l’utilizzo di sistemi di prenotazione telefonica e digitale
 
All’ingresso vengono posizionati dispenser con gel igienizzanti per la pulizia delle mani dei clienti.
 
Occorre evitare l’uso di appendiabiti comuni. Il servizio guardaroba viene fornito solo se è possibile evitare il contatto tra gli oggetti dei diversi ospiti (ad esempio, mantenendo adeguate distanze o utilizzando copriabito monouso e buste portaombrelli monouso).
 
È consentita la possibilità di accompagnare il cliente al tavolo nel rispetto del distanziamento interpersonale di almeno un metro.
 
I tavoli sono distribuiti e distanziati in modo che le sedute garantiscano il distanziamento interpersonale di almeno un metro, fatta eccezione per le persone che in base alle disposizioni vigenti non siano soggette al distanziamento interpersonale. Detto ultimo aspetto afferisce alla responsabilità individuale.
 
Si sconsiglia l’utilizzo di tavoli promiscui e le sedute del tipo “panche” con più posti, per i quali è più difficile per il cliente avere riferimenti per rispettare la distanza interpersonale di almeno un metro tra gli avventori. In tali casi è opportuno mantenere un distanziamento più cautelativo e dovranno essere altresì adottate idonee misure di separazione (quali barriere di protezione in plexiglas) e di segnalamento dei corretti posizionamenti delle singole sedute.
 
 
Si suggerisce, ove possibile, di privilegiare l’allocazione dell’area di somministrazione all’aperto.
 
 
È obbligatorio l’uso delle mascherine da parte degli addetti alla distribuzione, commercializzazione e somministrazione degli alimenti, mentre l’uso dei guanti può essere sostituito da una igienizzazione frequente delle mani.
 
Il servizio di somministrazione deve essere erogato dal personale, preferibilmente con servizio al tavolo e menu a la carte; è vietata la modalità di somministrazione buffet a self- service con alimenti esposti, mentre è consentito, fatto salvo il rispetto della distanza interpersonale tra le persone in fila, un servizio di selezione su alimenti esposti che vengono distribuiti dal personale di sala.
 
È vietato esporre prodotti alimentari anche se cotti salvo che non siano protetti da apposite schermature, vetrine, etc. comunque chiuse.
Si consiglia l’adozione di menu digitali su dispositivi dei clienti o, in alternativa, si procede alla igienizzazione
dei menu dopo ogni uso.
 
Occorrerà garantire il cambio della biancheria da tavolo, ove in uso, ad ogni cambio di cliente; dove non sia previsto tovagliame coprente interamente il tavolo occorre garantire l’igienizzazione dei tavoli ad ogni cambio di cliente.

Devono essere utilizzati condimenti, salse, pane, cracker, grissini in confezioni monodose. In alternativa questi alimenti potranno essere somministrati ai singoli consumatori/clienti, in monoporzione non confezionata, ma servita direttamente.
 
I bagni a disposizione dei clienti sono dotati di prodotti igienizzanti per la disinfezione delle mani.
 
L’accesso ai servizi igienici dovrà avvenire evitando assembramenti.
 
 
Al fine di agevolare lo smaltimento dei dispositivi di protezione individuale utilizzati dagli ospiti, si suggerisce di collocare cestini portarifiuti dotati di pedale o fotocellula nell’area di somministrazione o nelle immediate vicinanze. Ogni cestino deve essere dotato di un sacchetto per permettere di svuotarlo senza entrare in contatto con il contenuto.
 
 
Si favoriscono sistemi digitali di pagamento direttamente dal tavolo.
 
 
Alla cassa deve essere assicurato il distanziamento interpersonale di un metro, posizionando ove opportuno idonea segnaletica orizzontale per favorire il distanziamento interpersonale; ove non sia possibile assicurare il distanziamento, dovranno essere collocate barriere di protezione in plexiglass oppure, in assenza, sarà obbligatorio l’utilizzo delle mascherine, per clientela e addetti.
 
Piatti, bicchieri, posate e simili sono lavati in lavastoviglie a temperatura adeguata, in modo che possano essere disinfettati, inclusi gli oggetti che non sono stati utilizzati dai clienti in quanto potrebbero essere entrati in contatto con le mani degli stessi. Spetta all’esercente verificare le temperature di lavaggio, così come il corretto dosaggio di detergenti e disinfettanti chimici utilizzati nella lavastoviglie. Se, per qualsiasi ragione, il lavaggio automatico non fosse possibile, nell’eseguire quello manuale si consiglia di utilizzare le procedure standard con lavaggio, disinfezione e risciacquo, usando il massimo livello di precauzione e asciugando le stoviglie con tovaglioli di carta monouso.
 
Tovaglie, tovaglioli e altri tessuti per la tavola devono essere messi in specifici sacchi per la lavanderia.

 
C) GESTIONE SERVIZIO BAR
 
 
Per evitare assembramenti di clienti all’ingresso dell’esercizio e all’interno del bar devono essere adottate adeguate soluzioni organizzative tra cui il contingentamento del numero di persone che possono accedere. Al tal fine dovranno essere affissi appositi cartelli, nonché forme di segnalamento a terra… etc..
 
Si prevede, ove possibile, una separazione degli accessi di entrata e di uscita.
 
All’ingresso vengono posizionati dispenser con gel igienizzanti per la pulizia delle mani dei clienti.
 
Occorre evitare l’uso di appendiabiti comuni. Il servizio guardaroba viene fornito solo se è possibile evitare il contatto tra gli oggetti dei diversi ospiti (ad esempio, mantenendo adeguate distanze o utilizzando copriabito monouso e buste portaombrelli monouso).
 
Nel servizio al banco e alla cassa deve essere assicurato  il distanziamento interpersonale di un metro. A tal fine davanti al banco e alla postazione cassa è opportuno posizionare idonea segnaletica orizzontale per favorire il distanziamento interpersonale. Alla cassa, ove non sia possibile assicurare il distanziamento, dovranno essere collocate barriere di protezione in plexiglass oppure, in assenza, sarà obbligatorio l’utilizzo delle mascherine, per clientela e addetti.
 
Sul banco bar e in altri luoghi accessibili al cliente non potranno essere collocati alimenti sfusi, nemmeno per i cosiddetti aperitivi. È vietato fornire snack, popcorn, prodotti salati in genere, dolciumi, in modalità sfusa. questi alimenti potranno essere somministrati ai singoli consumatori/clienti, in monoporzione non confezionata, ma servita direttamente.
 
È ammesso l’approvvigionamento self-service da bacheche frigo esclusivamente da parte di clienti che indossano guanti monouso forniti dal gestore. In caso si consenta questa procedura le confezioni integre presenti nel frigobar vanno disinfettate quotidianamente e il frigorifero va pulito internamente ed esternamente.
 
Sul banco è bene favorire la messa a disposizione di prodotti monouso.
I prodotti da forno, come ad es. paste e pizze non dovranno essere accessibili ai clienti, ma dovranno essere consegnate dal personale che utilizzerà prese, pinze, etc.
 
Deve essere adottato un modello di servizio che favorisca la riduzione degli spostamenti della clientela all’interno dell’esercizio: è preferibile che il servizio di somministrazione venga erogato dal personale, munito di attrezzatura adeguata, possibilmente con servizio ai tavoli, ove presenti.
 
I tavoli, ove presenti, sono distribuiti e distanziati in modo che le sedute garantiscano il distanziamento interpersonale di almeno un metro, fatta eccezione per le persone che in base alle disposizioni vigenti non siano soggette al distanziamento interpersonale. Detto ultimo aspetto afferisce alla responsabilità individuale.
 
Le tovaglie devono essere sostituite ad ogni cambio di ospite. Quando non è previsto l’utilizzo di tovaglie che coprono l’intera superficie del tavolo, il tavolo va pulito e disinfettato dopo ogni servizio.
 
L’accesso ai servizi igienici dovrà avvenire evitando assembramenti. I bagni a disposizione dei clienti sono
dotati di prodotti igienizzanti per la disinfezione delle mani.
 
È obbligatorio l’uso delle mascherine da parte degli addetti alla distribuzione, commercializzazione e somministrazione degli alimenti, mentre l’uso dei guanti può essere sostituito da una igienizzazione frequente delle mani

Si favoriscono sistemi digitali di pagamento.
 
Si incentiva l’uso del take away e della consegna a domicilio
 
Piatti, bicchieri, posate e simili sono lavati in lavastoviglie a temperatura adeguata, in modo che possano essere disinfettati, inclusi gli oggetti che non sono stati utilizzati dai clienti in quanto potrebbero essere entrati in contatto con le mani degli stessi. Spetta all’esercente verificare le temperature di lavaggio, così come il corretto dosaggio di detergenti e disinfettanti chimici utilizzati nella lavastoviglie. Se, per qualsiasi ragione, il lavaggio automatico non fosse possibile, nell’eseguire quello manuale si consiglia di utilizzare le procedure standard con lavaggio, disinfezione e risciacquo, usando il massimo livello di precauzione, asciugando le stoviglie con tovaglioli di carta monouso;
 
 
Tovaglie, tovaglioli e altri tessuti per la tavola devono essere messi in sacchi per la lavanderia specifici.
 
 
GESTIONE SPAZI APERTI (cd. DEHORS)
 
Le procedure adottate negli ambienti interni vengono applicate anche negli spazi esterni:
−    distanziamento tra i tavoli;
−    corretta pulizia e disinfezione dei tavoli dopo l’utilizzo da parte dei clienti;
−    adeguata gestione degli ingressi e delle uscite;
−    delimitazione degli spazi.
 
 
ATTIVITA’ ACCESSORIE
 
 
Rimangono consentite le attività accessorie di cui al comma 1 art. 12 LR 14/2003  e smi (installazione e l'uso di apparecchi radiotelevisivi ed impianti in genere per la diffusione sonora e di immagini, semprechè i locali non siano appositamente allestiti in modo da configurare lo svolgimento di un'attività di pubblico spettacolo o intrattenimento), fermo restando il rispetto del distanziamento interpersonale e il divieto di assembramenti.
 
Le attività di cui al comma 2 del sopracitato art. 12 (piccoli trattenimenti musicali senza ballo in sale con capienza e afflusso non superiore a cento persone dove la clientela acceda per la consumazione, senza l'apprestamento di elementi atti a trasformare l'esercizio in locale di pubblico spettacolo o trattenimento e senza il pagamento di biglietto di ingresso o di aumento nei costi delle consumazioni) avverrà in seguito alla definizione di specifiche indicazioni da parte delle Autorità preposte ed in base alle misure che saranno indicate per queste attività.
In via generale si ravvisa che non sussistono allo stato le condizioni per garantire il distanziamento e il divieto di assembramento per gli intrattenimenti e gli eventi musicali, con la sola eccezione di quelli esclusivamente di “ascolto” con postazioni sedute il cui numero e disposizione consenta il rispetto delle regole di distanziamento previste al paragrafo ristorazione.

 
D) ASPORTO E CONSEGNA A DOMICILIO
 
 
 
1. Asporto
 
Per evitare assembramenti di clienti all’ingresso e all’interno del locale devono essere adottate adeguate soluzioni  organizzative  tra  cui  il  contingentamento del  numero  di  persone  che  possono  accedere  per l’ordinazione e il ritiro. Al tal fine dovranno essere affissi appositi cartelli, nonché forme di segnalamento a terra… etc.. oppure ci si potrà dotare di un bancone per la consegna della merce all’ingresso dell’esercizio.
 
Sono favoriti sistemi di prenotazione telefonica o on line.
 
In caso di richiesta di cibi da asporto, gli alimenti, preparati secondo le vigenti norme igienico sanitarie da personale fornito di mascherina e guanti, devono essere consegnati agli ospiti in idonei contenitori monouso, accuratamente chiusi in modo da evitare la fuoriuscita accidentale di materiale, nel rispetto della distanza interpersonale di ameno un metro.
 
 
È obbligatorio l’uso delle mascherine da parte degli addetti alla distribuzione, commercializzazione e somministrazione degli alimenti, mentre l’uso dei guanti può essere sostituito da una igienizzazione frequente delle mani. Il cliente deve indossare la mascherina se nel punto del ritiro non è possibile assicurare il distanziamento di un metro.
 
 
I prodotti da asporto non potranno essere consumati all’interno dell’esercizio né in prossimità dello stesso. Al fine di evitare assembramenti alle casse sono favoriti sistemi di pagamento elettronici. Se il pagamento viene effettuato in contante o POS portatile, l’operatore provvede alla disinfezione delle mani e del POS al termine dell’operazione. Inoltre, se il pagamento avviene tramite contanti, si eviteranno contatti diretti: il contante  verrà  lasciato  dal  cliente  in  un  apposito  contenitore  messo  a  disposizione  dall’esercente, l’operatore, una volta verificato il pagamento, consegnerà il cibo e l’eventuale resto in un contenitore a parte.
 
 
 
2. Consegna a domicilio su ordinazione
 
La consegna a domicilio avviene su ordinazione telefonica o on line.
I trasportatori sono tenuti ad indossare la mascherina mentre l’uso dei guanti può essere sostituito da una
igienizzazione delle mani ripetuta a ogni consegna.
 
All’atto della consegna l’addetto deve rispettare il distanziamento interpersonale di almeno un metro.
 
Sono favoriti sistemi di pagamento elettronici on line all’atto dell’ordinazione. Se il pagamento viene effettuato in contante o POS portatile, l’operatore provvede alla disinfezione delle mani e del POS al termine dell’operazione. Inoltre, in accordo con il cliente, il pagamento tramite contanti avviene senza contatto diretto: il contante verrà lasciato sull’uscio della porta dell’avventore e l’operatore, una volta verificato il pagamento, lascia il cibo e l’eventuale resto e si allontana prima che il cliente apra la porta.

E) ALLEGATI
 
 
−   Indicazioni tecniche per attività di pulizia, disinfezione e sanificazione in relazione al rischio sars cov-2.
 
 
−   Indicazioni tecniche per le attività di produzione, commercializzazione e somministrazione di alimenti in relazione al rischio SARS CoV-2.

 
 
INDICAZIONI TECNICHE PER ATTIVITÀ DI PULIZIA, DISINFEZIONE E SANIFICAZIONE IN RELAZIONE AL RISCHIO SARS CoV-2
 
A cura di
Paola Angelini Servizio Prevenzione collettiva e Sanità pubblica –Regione Emilia-Romagna
Davide Di Domenico (collaboratore) e Silvano Natalini Dipartimento di Sanità pubblica – Ausl di Bologna
 
 
 
Il presente documento fornisce indicazioni tecniche specifiche e sintetiche per una buona prassi operativa delle attività di pulizia, disinfezione e sanificazione in relazione al rischio di esposizione al virus SARS CoV-2 ed è indirizzato a coloro che nei luoghi di lavoro programmano questi interventi e alle Imprese di Servizi che li eseguono. Il susseguirsi delle disposizioni sull’epidemia in corso, così come la progressione delle conoscenze sul virus SARS CoV-2, danno al presente documento un carattere di temporaneità e ci si impegna a tempestivi aggiornamenti in coerenza con l’evoluzione di norme e disposizioni tecniche.
 
Documenti  di  riferimento  per  approfondimenti  sono  prodotti  dall’Istituto  Superiore  di  sanità  e  dalle
Associazioni di categoria delle Imprese di Servizi.
 
Per quanto riguarda gli effetti dei prodotti ad azione biocida sul nuovo Coronavirus, l’Istituto Superiore di Sanità ha redatto un documento1  “Raccomandazioni ad interim sui disinfettanti nell’attuale emergenza COVID-19: presidi medico-chirurgici e biocidi” contenente un’ampia panoramica relativa all’ambito della “disinfezione”, a partire dalla tipologia dei prodotti disponibili sul mercato, la loro efficacia, le informazioni sui pericoli, la normativa di riferimento nonché le condizioni per un utilizzo corretto e consapevole.
 
Un altro documento2 prodotto dall’istituto Superiore di Sanità, “Indicazioni ad per la prevenzione e gestione degli ambienti indoor in relazione alla trasmissione dell’infezione da virus SARS-CoV-2” fornisce indicazioni per la prevenzione e gestione degli ambienti indoor in relazione alla trasmissione dell’infezione da virus SARS- CoV-2.
 
Più recentemente l’Istituto Superiore di Sanità ha emanato un nuovo documento3 recante “Indicazioni per la sanificazione degli ambienti interni per prevenire la trasmissione di SARS-COV 2. Versione dell’8 maggio
2020”.
 
Anche le Associazioni di Categoria hanno prodotto documenti di riferimento per le presenti indicazioni operative. L’Associazione Nazionale delle Imprese di Disinfestazione (A.N.I.D.) ha reso disponibile una linea guida4 di buone prassi igieniche nei confronti di SARS-CoV-2 e l’Associazione Imprese Disinfestazione professionale (A.I.D.P.I) ha dato indicazioni5 con un documento orientativo per l’emergenza COVID 19.
 
 
 
1 Gruppo di lavoro ISS Biocidi COVID-19. Raccomandazioni ad interim sui disinfettanti nell’attuale emergenza COVID-
19: presidi medico-chirurgici e biocidi. Versione del 25 aprile 2020. Roma: Istituto Superiore di Sanità; 2020. (Rapporto
ISS COVID-19, n. 19/2020).
2 Gruppo di lavoro ISS Ambiente e Qualità dell’aria indoor. Indicazioni ad per la prevenzione e gestione degli ambienti
indoor in relazione alla trasmissione dell’infezione da virus SARS-CoV-2. Versione del 23 marzo 2020. Roma: Istituto
Superiore di Sanità; 2020. (Rapporto ISS COVID-19, n. 5/ 2020).
3 Gruppo di Lavoro ISS Prevenzione e Controllo delle Infezioni Indicazioni per la sanificazione degli ambienti interni per
prevenire la trasmissione di SARS-COV 2. Versione dell’8 maggio 2020 Roma: Istituto Superiore di Sanità; 2020.
(Rapporto ISS COVID-19, n. 20/ 2020).
4 A.N.I.D. Buone prassi igieniche nei confronti di SARS-CoV-2 Rev.01 - https://www.disinfestazione.org/linee-guida-
disinfezione-sars-cov-2/
5 A.I.D.P.I. https://aidpi.it/news/attivita-di-sanificazione-documento-orientativo-per-l-emergenza-covid-19/

 
PREMESSA
 
La trasmissione del virus SARS-CoV-2, avviene prevalentemente mediante il contatto interumano tra persona e persona, attraverso l'inalazione di micro-goccioline (droplets), di dimensioni uguali o maggiori di 5 µm di diametro generate dalla tosse o starnuti di un soggetto infetto. Può avvenire anche per contatto indiretto se oggetti e superfici vengono contaminati da droplets o direttamente da secrezioni.
 
La trasmissione per via aerea (con droplets di dimensioni <5 µm) è considerata meno rilevante e si può verificare negli ambienti sanitari, in relazione alla generazione di aerosol a seguito di specifiche procedure, quali, ad esempio, intubazione o ventilazione forzata.
I tempi di sopravvivenza di SARS-CoV-2 al di fuori dell’organismo infetto non sono completamente noti in quanto ad oggi non esistono studi specifici in tal senso. Una recente revisione della letteratura scientifica6 ha preso in esame la persistenza nell’ambiente dei coronavirus. Sono stati analizzati parecchi studi relativi a coronavirus umani e di ambito veterinario. La maggior parte dei dati esaminati si riferisce al ceppo di coronavirus umano endemico (HCoV-) 229E, che può rimanere attivo a temperatura ambiente su diverse superfici inanimate come metallo, vetro o plastica in un tempo compreso da 2 ore a 9 giorni.  In un recentissimo lavoro7 è stata valutata la resistenza ambientale di SARS-CoV-2 nell’aerosol e su diverse superfici inanimate. In particolare è stata fatta distinzione fra il ricercare solo l’RNA del virus e ritrovare particelle virali integre in grado di infettare il nostro organismo. Quello che è emerso è che le particelle integre del virus possono essere ritrovate nell’aerosol fino a 3 ore, sul rame fino a 4 ore, sul cartone fino a 24 ore e fino a 3 giorni sulla plastica e sull’acciaio. Tali dati dimostrano la possibilità di trasmissione di SARS-CoV-2 tramite aerosol ed oggetti inanimati.
 
DEFINIZIONI
 
I diversi Decreti, gli atti normativi e i due Protocolli sottoscritti dal Presidente del Consiglio e dalle Parti Sociali in data 14 marzo 2020 e 24 aprile 2020 ribadiscono in più punti la necessità di operare una pulizia e la sanificazione dei luoghi di lavoro quale misura di contrasto e contenimento della diffusione del virus SARS- CoV-2.
 
Nei documenti citati non risulta chiaramente definito il termine sanificazione, al punto che in alcune parti sembra essere usato come sinonimo di igienizzazione. In definitiva la “sanificazione” degli ambienti, delle postazioni di lavoro e delle aree comuni, non può che riferirsi ad attività di pulizia prima e di disinfezione e/o di disinfestazione poi.
 
Pare opportuno quindi precisare cosa si intende con pulizia, disinfezione e in quali situazioni è necessario procedere ad una sanificazione.
 
Pulizia (o detersione): rimozione dello sporco visibile (ad es. materiale organico e inorganico) da oggetti e superfici, ambienti confinati e aree di pertinenza; di solito viene eseguita manualmente o meccanicamente usando acqua con detergenti o prodotti enzimatici. Una pulizia accurata è essenziale prima della disinfezione poiché i materiali inorganici e organici che rimangono sulle superfici interferiscono con l'efficacia di questi processi.
 
Disinfezione: un processo in grado di eliminare la maggior parte dei microrganismi patogeni (ad eccezione delle spore batteriche) su oggetti e superfici, attraverso l’impiego di specifici prodotti ad azione germicida. L'efficacia della disinfezione è influenzata dalla quantità di sporco (deve quindi essere preceduta dalla
 
 
6 Kampf G et al., Persistence of coronaviruses on inanimate surfaces and their inactivation with biocidal agents, Springer Journal of Hospital Infection 104 (2020)
7 van Doremalen N. et al - Aerosol and surface stability of SARS-CoV-2 compared to SARS-CoV-1; New England Journal
of Medicine, 2020

pulizia), dalla natura fisica dell'oggetto (ad es. porosità, fessure, cerniere e fori), da temperatura, pH e umidità. Inoltre, giocano un ruolo la carica organica ed inorganica presente, il tipo ed il livello di contaminazione microbica, la concentrazione ed il tempo di esposizione al germicida. Per quanto riguarda principi attivi e tempi di esposizione dei disinfettanti verso SARS CoV-2 si può fare riferimento alle indicazioni ISS2.
 
Sanificazione: complesso di procedimenti e operazioni atti a rendere sani determinati ambienti mediante la pulizia e/o la disinfezione e/o la disinfestazione. In sintesi la sanificazione è l’insieme di tutte le procedure atte a rendere ambienti, dispositivi e impianti igienicamente idonei per gli operatori e gli utenti; comprende anche il controllo e il miglioramento delle condizioni del microclima (temperatura, umidità, ventilazione, illuminazione e rumore).
 
Pulizia e Disinfezione possono essere effettuate direttamente ed in autonomia da parte delle aziende e delle strutture operative e commerciali sia in fase di riapertura che di prosecuzione dell’attività. In alternativa possono essere effettuate da Imprese di Pulizia e/o di Disinfestazione regolarmente registrate per tali attività ed abilitate in base alla normativa vigente8: i requisiti che sono richiesti alle Imprese per svolgere le sole attività di pulizia e disinfezione afferiscono esclusivamente alla capacità economica e all’onorabilità. Tali imprese sono soggette alla sola dichiarazione di inizio attività da presentare alla Camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura.
 
La sanificazione, quale processo di maggiore complessità, può essere svolta dalle Imprese di Disinfestazione, caratterizzate oltre che dai precedenti requisiti, anche dal più stringente requisito di capacità tecnico- professionale9.
 
IL PROGRAMMA DI INTERVENTO
 
Il programma d’intervento si deve basare su buone prassi igieniche in cui vengono riportate in modo specifico tutte le istruzioni per lo svolgimento delle operazioni di pulizia e disinfezione. Le disinfezioni sono efficaci nell’ambito di un piano operativo in cui la pulizia precede il trattamento seguendo modalità operative appropriate in materia di concentrazione dei prodotti utilizzati, tempo di contatto, temperatura e pH10.
 
I metodi di applicazione disponibili consentono di veicolare il disinfettante a contatto con la superficie interessata. La scelta del metodo ottimale, e quindi della specifica attrezzatura, dipende dal contesto e dalle condizioni specifiche dell’ambiente in cui si deve operare.
 
Il programma d'azione va progettato predisponendo, assieme al Responsabile della sicurezza RSPP, una valutazione dei rischi specifici per l’esecuzione del lavoro, definendo le attrezzature occorrenti, i prodotti necessari (che dovranno essere tutti registrati ed avere un'efficacia virucida dimostrata), le conseguenti misure organizzative, operative e comportamentali da adottare, le misure di prevenzione e protezione collettive e individuali (DPI).
 
Possono presentarsi due tipi di situazioni11:
-     il caso in cui si debba operare in un ambiente in cui ha stazionato un soggetto positivo a SARS CoV-2
-     il caso, più semplice, in cui vi è la necessità di adottare misure preventive.
 
 
 
 
 
8 Legge 2 aprile 2007, n. 40 - Art.10 comma 3
9 Decreto del Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato 7 luglio 1997, n. 274, e successive modificazioni
10 Linee guida per un corretto utilizzo dei prodotti disinfettanti per la tutela della collettività. Servizio Sanitario
Regionale Emilia Romagna (2016)
11 A.N.I.D. Buone prassi igieniche nei confronti di SARS-CoV-2 Rev.01 - https://www.disinfestazione.org/linee-guida-
disinfezione-sars-cov-2/

Per intervenire nelle aree ove ha stazionato un soggetto positivo a SARS CoV-2 il programma di intervento comprenderà le fasi di pulizia e disinfezione nonché di sanificazione previa specifica valutazione del rischio come più avanti spiegato.
 
Un programma di intervento di natura preventiva si attua nei casi in cui non si è a conoscenza della presenza o meno di coronavirus, ma si vuole comunque garantire la disinfezione ambientale.
Nella programmazione di interventi preventivi in edifici siti in Comuni ad accertata, elevata, circolazione virale oppure di interventi su locali cui ha stazionato un soggetto positivo al virus, è importante la quantificazione del rischio, che va impostata considerando la probabilità che un evento accada e l’entità del danno che questo evento può provocare. Il responsabile definirà il livello di rischio sulla base dei fattori che possono essere rilevanti:
-     la frequenza dello stazionamento di persone nei locali,
-     il numero di persone nella stessa area,
-     l’umidità ambientale,
-     i dettagli sulla permanenza nei locali del soggetto positivo (presenza in fase di contagiosità, aree frequentate, ecc.)
-     il numero di giorni in cui la struttura è rimasta chiusa per effetto delle misure di Sanità pubblica.
Il responsabile del servizio, mediante sopralluogo, progetterà l’intervento tenendo conto di diversi fattori (es. contesto, tipologia di aree e locali da trattare, tipologia di prodotti e materiali, presenza eventuale di generi alimentari, presenza di persone sensibili, tipologia di superfici, dettaglio delle metrature e delle volumetrie, presenza di punti ciechi o di difficile accesso, ecc.).
 
Si  sintetizzano  di  seguito  i  principi  generali del  programma  di  intervento  declinato  per  locali  a  lunga permanenza e/o frequentazione e per locali a uso saltuario e/o a bassa frequentazione.
 
Locali con stazionamento prolungato e/o elevata frequentazione
 
Rientrano nella categoria locali e aree confinate ad alta frequentazione: negozi, alberghi, mense collettive, bar e ristoranti, palestre, scuole, strutture socio-assistenziali, carceri, mezzi di trasporto pubblico, aeroporti, stazioni ferroviarie e marittime, locali di lavorazione ad elevata umidità, ecc., e in generale i locali con stazionamento prolungato in cui sono presenti superfici a contatto continuativo con l’aerosol generato dalla respirazione umana. Le misure di pulizia, disinfezione e sanificazione devono essere rivolte principalmente a quelle superfici che si trovano maggiormente esposte al contatto con le persone, come le superfici orizzontali che sono a livello del viso e del busto, e quelle più manipolate, come maniglie di porte e finestre, corrimano, pulsantiere, fotocopiatrici, tastiere, mouse, ecc., poiché la probabilità di presenza e persistenza del virus è maggiore. Tutte le attività di disinfezione e sanificazione devono essere eseguite dopo adeguate procedure di pulizia.
 
Per prima cosa occorre rimuovere, ove possibile, gli oggetti presenti sugli arredi e confinarli in un ambiente dedicato alla sanificazione manuale. Assicurarsi inoltre che le apparecchiature siano distaccate dalla corrente elettrica prima di procedere con le attività previste. Le operazioni di pulizia, disinfezione e sanificazione vanno eseguite spostandosi dalle aree meno inquinate verso quelle più inquinate e devono procedere dall’alto al basso per concludersi con il pavimento. Nell’effettuare le operazioni di disinfezione gli addetti devono usare tutti gli accorgimenti necessari per evitare di sollevare polvere o schizzi di acqua12.
 
Per ciò che concerne la disinfezione delle superfici le evidenze disponibili hanno dimostrato che il virus SARS CoV-2 è efficacemente inattivato da adeguate procedure che includano l’utilizzo dei comuni disinfettanti di
 
 
 
 
 
12 A.N.I.D. Buone prassi igieniche nei confronti di SARS-CoV-2 Rev.01 - https://www.disinfestazione.org/linee-guida- disinfezione-sars-cov-2/

uso ospedaliero, quali ipoclorito di sodio (0.1% per superfici -0,5% per servizi igienici), etanolo (62-71%) o perossido di idrogeno (0.5%), per un tempo di contatto adeguato.
 
Per i dettagli sui principi attivi si può fare riferimento documento ISS n. 19/2020 e alle Linee Guida A.N.I.D. utili anche per approfondimenti sulla modalità di esecuzione.
 
La frequenza della disinfezione e la valutazione sulla necessità di una sanificazione occasionale o periodica saranno definite sulla base dell’analisi del rischio che tiene conto dei fattori e delle condizioni specifiche del luogo in esame.
 
Locali con stazionamento breve o saltuario e/o a bassa frequentazione
 
Per i locali con stazionamento breve o saltuario di persone, come ad esempio, corridoi, hall, magazzini, alcune tipologie di uffici (es quelli occupati da un solo lavoratore o con un’ampia superficie per postazione di lavoro), ecc.,  compresi  i  locali  dopo  chiusura  superiore  a 9  giorni  (tempo stimato di  persistenza massima  del coronavirus sulle superfici inanimate), le misure di pulizia, disinfezione e sanificazione devono essere, similmente alla precedente situazione, rivolte principalmente a quelle superfici che si trovano maggiormente esposte al contatto con le persone, come le superfici orizzontali che si trovano a livello del viso e del busto, e quelle più manipolate.
 
In questo caso è opportuno effettuare le operazioni di pulizia con saponi neutri seguite da risciacquo e procedere alla successiva disinfezione nelle superfici valutate a più alto rischio con i prodotti indicati sopra.
 
La frequenza della disinfezione e la valutazione della necessità di una sanificazione occasionale o periodica saranno definite sulla base dell’analisi del rischio che tiene conto dei fattori e delle condizioni specifiche del luogo in esame.
 
SANIFICAZIONE
 
Nella graduazione di complessità degli interventi rivolti all’abbattimento del virus SARS CoV-2, dopo pulizia e disinfezione, la sanificazione ha l’obiettivo di intervenire su quei punti dei locali non raggiungibili manualmente; si basa principalmente sulla nebulizzazione dei principi attivi e comprende anche altri interventi come ad esempio le pulizie in altezza e gli interventi sui condotti dell’aerazione.
 
La sanificazione non può essere eseguita in ambienti ove sono esposti alimenti e/o sono presenti persone o animali. È sempre bene raccomandare la successiva detersione delle superfici a contatto.
 
La necessità di sanificazione è stabilita in base all’analisi del rischio e non si può considerare un intervento ordinario. 


2020 Bologna, 8 maggio 2020

INDICAZIONI TECNICHE PER LE ATTIVITA' DI PRODUZIONE, COMMERCIALIZZAZIONE E SOMMINISTRAZIONE DI ALIMENTI IN RELAZIONE AL RISCHIO SARS CoV-2
A cura di Marina Fridel, Anna Padovani e Mara Bernardini – Servizio Prevenzione Collettiva e
Sanità Pubblica Regione Emilia-Romagna
 
Obiettivo del presente protocollo di regolamentazione è fornire indicazioni operative finalizzate a incrementare l’efficacia delle misure precauzionali di contenimento adottate per contrastare l’epidemia di SARS CoV-2 nelle aziende alimentari ovvero le aziende riconosciute o registrate ai sensi dei Regolamenti (CE)
852/2004  e  853/2004  che  producono,  commercializzano,  e  somministrano   alimenti.   La  specificità
rappresentata dalle aziende alimentari è quella di dovere garantire la sicurezza e salubrità degli alimenti prodotti e al contempo garantire la sicurezza degli operatori del settore e dei consumatori rispetto alla possibilità di contagiarsi durante i contatti che avvengono nello svolgimento delle attività.
 
A livello nazionale ed europeo, la sicurezza degli alimenti è garantita tramite un approccio “dal campo alla tavola”, che comprende requisiti relativi tanto ai prodotti alimentari quanto alla salute e al benessere degli animali e delle piante. Principi fondanti della legislazione alimentare, che interessa sia gli operatori del settore che l’attività di controllo ufficiale in sicurezza alimentare sono: la responsabilità dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA) per la salubrità dell’alimento da lui prodotto, trasformato, importato, commercializzato o somministrato, l’adozione di una strategia di controlli integrati lungo tutta la filiera alimentare e inoltre  il coinvolgimento del consumatore come parte attiva della sicurezza alimentare.
 
Al fine di garantire la sicurezza degli alimenti, gli operatori del settore alimentare devono assicurare la piena e costante adesione alle pratiche igieniche e alle procedure di pulizia e disinfezione, come richiesto dalla normativa e come definito nei manuali di buona prassi igienica di settore (GHP) e nei piani HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) aziendali. Le buone pratiche igieniche (Good Hygiene Practices, GHP) costituiscono un elemento fondamentale per la prevenzione della dispersione del SARS CoV-2 negli ambienti di produzione, trasformazione e commercializzazione e somministrazione degli alimenti. E' pertanto importante rafforzare e integrare tali pratiche che si trovano già dettagliate nei piani di autocontrollo presenti in ogni stabilimento di produzione, commercializzazione e distribuzione di alimenti, in quanto utili anche per la prevenzione del Coronavirus.
 
Ad oggi non vi è alcuna evidenza scientifica che dimostri la trasmissione del virus Covid-19 con il consumo di alimenti. In particolare, sembra che il virus non possa sopravvivere negli alimenti e quindi trasmettersi attraverso questi.
 
Poiché la trasmissione del virus avviene prevalentemente mediante il contatto interumano tra persona e persona, attraverso l’inalazione di micro goccioline (droplets) generate dalla tosse o dagli starnuti di un soggetto infetto che poi si propagano per brevi distanze e possono raggiungere le mucose o le congiuntive di soggetti suscettibili nelle immediate vicinanze o depositarsi su oggetti e superfici , è opportuno,  nelle fasi di produzione e commercializzazione degli alimenti, porre una particolare attenzione alla prevenzione della diffusione del virus SARS-CoV-2 (emissione di droplets da parte di soggetti infetti, loro deposizione sulle superfici, e conseguente trasferimento del virus attraverso il contatto).


Per quanto riguarda la Regione Emilia-Romagna, sono previste due diverse tipologie di obblighi da parte degli
OSA in relazione all’autocontrollo.
Per le microimprese alimentari che non svolgono alcuna attività di preparazione, produzione o trasformazione di prodotti alimentari, oppure che svolgono semplici operazioni di preparazione degli alimenti  o  in cui la manipolazione degli alimenti segue procedure consolidate, con DGR 1869/2008, si è definita un’applicazione flessibile e semplificata dei principi del sistema HACCP che prevede la predisposizione e la realizzazione da parte delle imprese alimentari di procedure basate sull’applicazione di misure igieniche di base (cosiddetti PRE-REQUISITI).
Tutti gli altri OSA, riconosciuti e/o registrati ai sensi dei Regolamenti (CE) 852 e 853/2004, che non rientrano nella precedente categoria, devono implementare nel loro sistema di autocontrollo, oltre ai prerequisiti, anche un sistema HACCP.
I prerequisiti comprendono fra l’altro:
•   requisiti infrastrutturali e attrezzature compresa la manutenzione
•   requisiti delle materie prime e qualifica fornitori
•   corretta manipolazione dell’alimento (incluso il confezionamento e il trasporto)
•   igiene delle lavorazioni
•   gestione dei rifiuti e corretta gestione degli scarti di lavorazione
•   controllo degli infestanti
•   procedure igieniche (pulizia e disinfezione)
•   qualità dell’acqua (modalità di approvvigionamento idrico)
•   controllo delle temperature e mantenimento della catena del freddo
•   igiene del personale: piano di igiene del personale articolato in igiene dell’abbigliamento, sistemi di
lavaggio delle mani, norme comportamentali per il personale.
•   salute del personale.
•   formazione del personale che preveda la partecipazione con verifica dell’apprendimento a corsi
interni/esterni all’azienda, addestramento con affiancamento.
 
Tutti i prerequisiti, se correttamente applicati, sono utili anche per la prevenzione della trasmissione del
SARS CoV-2.
 
Il presente protocollo contiene misure che seguono la logica del principio di precauzione e sono coerenti con gli obblighi previsti dalla legislazione specifica, comunitaria, nazionale e regionale, in materia di sicurezza alimentare.

 
1.   INFORMAZIONE
 
L’OSA, in qualità di primo responsabile degli alimenti da lui importati, prodotti, commercializzati, somministrati,  deve  garantire  l’informazione sulle  regole  di  accesso e  comportamento  in ogni  azienda alimentare.
 
In qualità di datore di lavoro, attraverso le modalità che risultano più idonee ed efficaci, informa tutti i lavoratori, ma anche i fornitori, i clienti, i consumatori, le autorità competenti per i controlli ufficiali, circa le disposizioni vigenti, in merito al contenimento della diffusione del Coronavirus, ad es. consegnando e/o affiggendo all’ingresso e nei luoghi maggiormente visibili dei locali aziendali, appositi depliants informativi o con specifica cartellonistica che descriva graficamente e per immagini le azioni preventive da adottare.
Nel caso di presenza di lavoratori, fornitori e clienti stranieri, le informazioni devono essere rese disponibili almeno anche in lingua inglese.
 
In particolare, le informazioni devono riguardare:
•   l’obbligo di rimanere al proprio domicilio in presenza di febbre (oltre 37.5°) o altri sintomi influenzali e in quel caso di chiamare il proprio medico di medicina generale (MMG)
•   i  prerequisiti  di  accesso,  tra  cui  non  essere  sottoposti  a  regime  di  isolamento  fiduciario  o  di quarantena a seguito di provvedimento emanato dall’Autorità sanitaria competente;
•   l’obbligo di rimanere al proprio domicilio in presenza di febbre (oltre 37.5°) o altri sintomi influenzali e l’indicazione di contattare in tali casi il proprio medico di medicina generale;
•   la consapevolezza e l’accettazione del fatto di non poter fare ingresso, o di poter permanere nei locali, laddove sussistano le condizioni di pericolo sopra citate;
•   l’impegno a informare tempestivamente e responsabilmente il datore di lavoro della presenza di qualsiasi sintomo influenzale durante l’espletamento della prestazione lavorativa, avendo cura di rimanere ad adeguata distanza dalle persone presenti;
•   l’impegno a rispettare le buone pratiche igieniche e le misure di distanziamento necessarie.
 
Gli eventuali operatori di aziende terze devono essere informati circa le procedure di accesso ai locali ricevendole in anticipo, in modalità telematica, o in ingresso su supporto cartaceo.
 
2.   MODALITA’ DI INGRESSO IN AZIENDA
 
Non si ritiene obbligatoria la misurazione della temperatura per accedere in azienda, ma il datore di lavoro è tenuto ad informare tutto il personale relativamente all’obbligo di astensione dal lavoro in caso di  infezione respiratoria e/o febbre (Temperatura maggiore di 37,5°C).
Deve essere garantita la rigorosa applicazione del principio di astensione dal lavoro del personale che accusi sintomatologia compatibile con malattie trasmissibili con alimenti (Regolamento (CE) 852/2004) e, in ottemperanza alle indicazioni per fronteggiare l’epidemia SARS CoV-2, sintomatologia da infezione respiratoria e/o febbre (Temperatura maggiore di 37,5°C). In questo caso è necessaria la segnalazione al medico competente aziendale e al medico di medicina generale.
Il rientro al lavoro di eventuali dipendenti risultati positivi all’infezione da COVID 19 dovrà essere preceduto da una certificazione rilasciata dal Dipartimento di Sanità Pubblica territorialmente competente da cui risulti la “avvenuta negativizzazione” del tampone naso-faringeo secondo le modalità previste per tali casi.
 
3.   MODALITA’ DI ACCESSO DEI FORNITORI ESTERNI
 
Tra i prerequisiti che gli operatori del settore alimentare devono implementare per prevenire la contaminazione degli alimenti da parte degli agenti patogeni responsabili di malattie trasmesse da alimenti e del virus SARS CoV -2 vi è la gestione dei fornitori.

Gli autisti e il personale addetto alle consegne dei prodotti alimentari devono conoscere i potenziali rischi legati alla trasmissione e diffusione del virus SARS CoV- 2. Il virus può diffondersi attraverso il contatto diretto o una superficie contaminata (come il volante, le maniglie delle porte, apparecchi e telefoni mobili, ecc.) e pertanto l’igiene delle mani e il distanziamento fisico sono di primaria importanza. Inoltre la sanificazione delle superfici di contatto è fondamentale per evitare le contaminazioni crociate.
 
Nel contesto attuale, le imprese alimentari devono ridurre allo stretto necessario i contatti con l'esterno, per
cui nei confronti di fornitori ed autisti dei camion che trasportano es. animali vivi (stabilimenti di macellazione) o materie prime di vario genere, devono essere implementate specifiche azioni preventive, quali:
•   modalità di accesso, individuando specifiche procedure di ingresso, transito e uscita, mediante percorsi e tempistiche predefinite, al fine di ridurre le occasioni di contatto con il personale che opera all’interno della azienda,
•   utilizzo da parte del fornitore di idonea mascherina e guanti. Se ne è sprovvisto, deve rimane nel proprio mezzo o mantenere la distanza di almeno un metro dagli altri operatori,
•   per limitare l’accesso agli uffici e ad altri spazi di servizio dovrebbero essere privilegiate modalità informatiche per la trasmissione e lo scambio di documentazione. Qualora non sia possibile evitare lo scambio di documentazione cartacea, si rispettano le seguenti regole:
-       mantenere la distanza di almeno un metro
-       dotarsi di mascherine e guanti per ricevere e firmare la documentazione
-       prevedere accessi contingentati preferendo le modalità su appuntamento
-       disporre adeguato ricambio di aria degli ambienti
-       dotare gli uffici/spazi di ricevimento di distributori di soluzione disinfettante e salviette monouso, contenitori per rifiuti apertura automatica o a pedale.
 
Durante le attività di carico e scarico degli alimenti i trasportatori dovranno osservare rigorosamente la distanza di un metro, e disinfettarsi le mani o i guanti prima dello scambio dei documenti di consegna al personale della ditta.
 
Nella  restituzione  dei resi è preferibile  utilizzare contenitori e imballi  monouso.  In caso di contenitori riutilizzabili, vanno implementati appositi protocolli per l’igiene e la sanificazione (pulizia e disinfezione).
 
4.   PULIZIA E DISINFEZIONE IN AZIENDA
 
L’azienda alimentare assicura, mediante una specifica procedura, la pulizia giornaliera e la disinfezione periodica dei locali, degli ambienti, delle postazioni di lavoro e delle aree comuni. La pulizia e la disinfezione sono azioni fondamentali che, insieme al distanziamento interpersonale, possono evitare la diffusione del virus.
 
Le principali pratiche igieniche adottate dagli OSA per evitare la contaminazione degli alimenti da parte di microrganismi nocivi per la salute umana quando si manipolano, preparano, trasformano, confezionano e somministrano gli alimenti, rappresentano un approccio idoneo anche nei confronti della diffusione del SARS CoV -2. (Vedi documento “Indicazioni tecniche per l’attività di pulizia, disinfezione e sanificazione in relazione al rischio SARS CoV-2 predisposto dal Servizio prevenzione Collettiva e Sanità Pubblica della Regione Emilia-Romagna)
 
In particolare, il programma di pulizia e disinfezione, già presente nelle aziende alimentari, prevede:
•   pulizia e disinfezione degli ambienti di lavoro e delle pertinenze
•   pulizia e disinfezione pre-operativa e operativa delle superfici a contatto
Il programma prerequisito di pulizia e disinfezione deve specificare:
•   l’individuazione dei locali e delle attrezzature dello stabilimento da sottoporre alle operazioni di pulizia e disinfezione, comprese le aree esterne

•   gli utensili utilizzati per le operazioni di pulizia e disinfezione (spazzole, spatole, lance, ecc.) comprese loro custodia e manutenzione;
•   le schede tecniche dei prodotti utilizzati. In caso di utilizzo di prodotti che si trovano comunemente in commercio, le schede tecniche possono essere sostituite dalle etichette dei prodotti. Tutti i prodotti devono essere idonei per l’utilizzo nelle industrie alimentari;
•   le modalità di pulizia e disinfezione distinte per aree, attrezzature, ecc. (concentrazioni e modalità d’uso dei prodotti, tempi di contatto) e per tempi di esecuzione;
•   la frequenza degli interventi di pulizia e disinfezione;
•   la formazione del personale in materia;
•   la manutenzione igienica dell’area esterna e delle pertinenze dell’impianto, soprattutto in relazione alla pulizia delle zone di transito ed alla prevenzione dello sviluppo di infestanti (integrità della recinzione, sfalcio delle erbe, accatastamento di attrezzature o materiali vari, presenza di materiale organico).
Per le aziende alimentari che utilizzano per la pulizia dei locali e delle attrezzature  aria compressa e/o acqua sotto pressione, o altri metodi che possono produrre spruzzi o aerosolizzare materiale nell’ambiente, è necessario operare in totale assenza di alimenti .
L’utilizzo di  aspirapolvere deve essere effettato solo dopo un’adeguata disinfezione.
 
Negli esercizi di vendita e somministrazione le attività di pulizia e disinfezione devono essere effettuate con una frequenza minima di almeno due volte al giorno.
 
In particolare negli esercizi di vendita e somministrazione di alimenti , è necessario garantire la pulizia e la disinfezione delle superfici toccate più frequentemente, come ad esempio maniglie di banchi o armadi frigoriferi, tastiere/touchscreen, bilance, nastri trasportatori e aree di deposizione degli acquisti alla cassa, aree di imbustamento e tastiere dei terminali POS, nonché dei carrelli e dei cestini eventualmente presenti nel punto o area vendita con particolare attenzione alle maniglie per il trasporto e/o traino.
 
Durante le ore di apertura al pubblico, i servizi igienici e gli altri luoghi o spazi comuni devono essere puliti e disinfettati con maggior frequenza.
 
Tutto il personale deve attenersi alle norme di comportamento igienico sanitario per concorrere a mantenere la massima pulizia e salubrità di tali ambienti.
 
Occorre arieggiare gli ambienti sia durante sia dopo l’uso  dei prodotti per la pulizia e la disinfezione, aumentando temporaneamente i tassi di ventilazione dei sistemi VMC o aprendo le finestre.
 
Nel caso della ristorazione, la biancheria da sala e da cucina, le tende e altri materiali di tessuto devono essere sottoposti a un ciclo di lavaggio con acqua calda a 60-90 °C con comuni detersivi. La biancheria deve essere maneggiata con guanti.
 
Come previsto dalla circolare del Ministero della salute n. 5443 del 22 febbraio 2020, in presenza di una persona con COVID19 confermato, occorre effettuare una pulizia e disinfezione straordinaria degli ambienti, ma non è necessario interrompere l’attività (chiusura del locale).
 
4.1 Microclima
Per garantire un idoneo microclima è necessario:
-     evitare correnti d’aria o freddo/caldo eccessivo durante il ricambio naturale dell’aria,
-     eliminare totalmente la funzione di ricircolo dell’aria condizionata per evitare l’eventuale trasporto di agenti patogeni (batteri, virus, ecc.) in tutti i locali di produzione, commercializzazione e somministrazione degli alimenti.

Gli impianti di ventilazione (Ventilazione Meccanica Controllata- VMC) che movimentano aria attraverso un motore/ventilatore e consentono il ricambio dell’aria di un edificio con l’esterno devono mantenere attivi l’ingresso e l’estrazione dell’aria 24 ore su 24, 7 giorni su 7.
Le prese e le griglie di ventilazione devono essere pulite con panni puliti in microfibra inumiditi con acqua e
sapone, oppure con alcool etilico al 75%.
 
 
 
 
5.   PRECAUZIONI IGIENICHE PERSONALI
 
Tutti gli operatori del settore alimentare devono garantire l'adozione delle misure igieniche previste fra i prerequisiti del piano di autocontrollo, in particolare il lavaggio frequente e adeguato delle mani con sapone.
 
I  disinfettanti possono essere usati come misura aggiuntiva, ma non possono sostituire un accurato lavaggio delle mani.  In linea con le raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità per ridurre l’esposizione e la trasmissione del virus SARS-CoV-2, gli operatori addetti al settore alimentare devono lavarsi le mani per almeno 20 secondi con acqua calda e sapone liquido e asciugarle con salviette monouso:
-     prima di iniziare il lavoro,
-      dopo ogni pausa o allontanamento dalla postazione,
-      dopo aver toccato naso, bocca, occhi, orecchie,
-     dopo essersi soffiati il naso, aver starnutito o tossito, orientati in direzione opposta alle altre persone o all’interno del gomito,
-      prima di manipolare alimenti cotti o pronti al consumo,
-      dopo aver manipolato o preparato alimenti crudi,
-      dopo aver toccato rifiuti,
-      dopo le operazioni di pulizia,
-      dopo l’uso del bagno,
-      dopo aver mangiato, bevuto o fumato
-      dopo aver toccato il denaro
 
Occorre inoltre rispettare le regole di igiene personale (taglio delle unghie, rimozione di accessori e gioielleria, mantenimento in ordine di barba, baffi, capelli, ecc.) e l’utilizzo di abbigliamento idoneo per gli ambienti di produzione (indumenti specifici per il lavoro, camici, copricapo, calzari, ecc.).
 
6.   DISPOSITIVI DI PROTEZIONE INDIVIDUALE
 
I dispositivi di protezione individuale (DPI), in particolare mascherine e guanti, sono efficaci nel ridurre la diffusione di virus e della malattia all’interno delle aziende alimentari, se correttamente utilizzati.
 
E’ comunque fondamentale garantire il distanziamento fisico e le misure igienico-sanitarie riportate al precedente capitolo, in particolare il lavaggio delle mani in ogni fase della lavorazione, produzione e commercializzazione.
 
6.1. Utilizzo di guanti
Gli operatori del settore alimentare possono usare guanti idonei al contatto con gli alimenti, ma l’utilizzo di tali guanti non può comunque sostituire il corretto lavaggio delle mani. Il virus COVID-19 e altri microrganismi possono contaminare i guanti monouso nello stesso modo in cui possono contaminare le mani. Indossare guanti monouso può dare un falso senso di sicurezza e può portare il personale a non lavarsi le mani in modo appropriato.
 
I guanti devono essere cambiati frequentemente e a ogni cambio occorre lavarsi le mani. In particolare, i guanti devono essere cambiati dopo aver svolto attività non legate agli alimenti, come ad esempio aprire e

chiudere le porte, svuotare i cestini dei rifiuti, ecc. I lavoratori devono evitare di toccarsi il viso, la bocca e gli occhi quando indossano i guanti. La rimozione dei guanti monouso può portare alla contaminazione delle mani stesse.
 
6.2. Utilizzo di mascherine
 
Tali dispositivi, che in alcune tipologie di lavorazione di alimenti considerati particolarmente a rischio di contaminazione microbiologica vengono già adottati come presidio igienico, sono idonei anche per ridurre la possibilità di diffusione da parte di soggetti inconsapevolmente infetti, del virus SARS-CoV-2 tramite droplets, che lo possono veicolare sugli alimenti. L’uso delle mascherine deve essere preso in considerazione negli ambienti destinati alla manipolazione degli alimenti, in particolare quando non si riescono a garantire adeguate distanze fra gli operatori. Devono essere altresì utilizzate in fase di distribuzione, commercializzazione e somministrazione degli alimenti poiché, minimizzando la diffusione delle droplets respiratorie, costituiscono uno strumento adeguato di prevenzione e consentono all’OSA di meglio ottemperare al requisito legislativo relativo alla commercializzazione di prodotti privi di potenziali pericoli per il consumatore. Per un corretto utilizzo della mascherina è necessario:
 
•    lavare le mani prima di indossarla e utilizzare gli elastici o le stringhe senza toccare la parte centrale;
•    coprire bene la bocca, il naso e il mento;
•    dopo averla tolta, senza toccare la parte centrale, lavare subito le mani.
 
La mascherina va indossata in tutti i luoghi chiusi e accessibili al pubblico e all'aperto quando non siamo sicuri di poter mantenere la distanza di almeno un metro da altre persone.
 
Si ricorda che l'uso della mascherina non sostituisce il rispetto delle regole di distanziamento sociale e igiene delle mani.
 
 
7.   GESTIONE SPAZI COMUNI
 
L’accesso agli spazi comuni, comprese le mense, le aree fumatori e gli spogliatoi, deve essere contingentato, prevedendo un tempo ridotto di sosta all’interno di tali spazi, il mantenimento della distanza di sicurezza di 1 metro tra le persone all’interno di essi ed una ventilazione continua dei locali.
 
Occorre quindi:
•   provvedere alla organizzazione degli spazi e alla sanificazione degli spogliatoi per garantire idonee condizioni igieniche sanitarie;
•   garantire la pulizia giornaliera e la disinfezione periodica, con prodotti appositi, dei locali mensa, delle tastiere dei distributori di bevande e snack;
•   garantire il ricambio dell’aria degli ambienti/spazi dove sono presenti i distributori automatici di bevande e alimenti.
 
Nel caso di locali senza finestre (es. archivi, spogliatoi, bagni, ecc.), ma dotati di ventilatori/estrattori, questi devono essere mantenuti in funzione per tutto il tempo di permanenza del personale.
 
 
 
8.   ORGANIZZAZIONE AZIENDALE (TURNAZIONE, RIMODULAZIONE DEI LIVELLI PRODUTTIVI)
 
Tutte  le  imprese  alimentari  devono garantire  le  disposizioni  sul distanziamento  fisico.    Nei  casi  in cui l’ambiente di lavoro renda difficile mantenere le distanze, i datori di lavoro devono stabilire le misure da adottare per proteggere i lavoratori.

Si riportano degli esempi di misure pratiche per mantenere il distanziamento fisico nell’ambiente lavorativo:
•   fornire ai dipendenti DPI. Quando i dispositivi di protezione vengono indossati durante tutte le attività, è infatti possibile ridurre la distanza tra i lavoratori;
•   distanziare le postazioni, anche se dovesse comportare una riduzione della velocità delle lavorazioni;
•   alternare le postazioni di lavoro sui due lati della linea produttiva, in modo che i lavoratori non stiano uno di fronte all’altro;
•   limitare il numero degli addetti in ogni area di preparazione alimenti;
•   organizzare il personale in gruppi di lavoro o squadre organizzate in turni per ridurre l’interazione e il contatto fra i gruppi.
 
9.   GESTIONE DELLE ENTRATE ED USCITE DEI DIPENDENTI E DEI CONSUMATORI
 
Si favoriscono orari di ingresso/uscita scaglionati in modo da evitare il più possibile contatti nelle zone comuni (ingressi, spogliatoi, sala mensa). Dove è possibile, occorre dedicare una porta di entrata e una porta di uscita nei locali, garantendo la presenza di detergenti segnalati da apposite indicazioni.
 
10. FORMAZIONE
 
Le buone pratiche igieniche (Good Hygiene Practices, GHP) costituiscono un elemento fondamentale per la prevenzione della dispersione del SARS CoV-2 negli ambienti di produzione, trasformazione e commercializzazione degli alimenti. L’adesione scrupolosa a tali pratiche deve essere rafforzata (anche mediante idonee attività di formazione/training) in fase epidemica da SARS CoV-2 per ridurre il rischio di contaminazione delle superfici, incluse quelle degli alimenti.
 
Con DGR 311/2019 della Regione Emilia- Romagna sono state definite le modalità per l’organizzazione dei corsi di formazione e aggiornamento in materia di igiene degli alimenti per gli OSA, nonché, con determinazione  Regione Emilia-Romagna  n. 3642/2018,  per  la formazione in merito  alla produzione e somministrazione di alimenti senza glutine. In questo contesto si raccomanda l’implementazione e la partecipazione a corsi on- line, sia in videoconferenza o webinar oppure in modalità FAD e-learning.
 
Il mancato completamento dell’aggiornamento della formazione professionale e/o abilitante entro i termini previsti per tutti i ruoli/funzioni aziendali in materia di salute e sicurezza nei luoghi di lavoro, dovuto all’emergenza in corso e quindi per causa di forza maggiore, non comporta l’impossibilità a continuare lo svolgimento dello specifico ruolo/funzione (a titolo esemplificativo: l’addetto all’emergenza, sia antincendio, sia primo soccorso, può continuare ad intervenire in caso di necessità).
 
11. NORME IGIENICHE E PRECAUZIONI NELLA COMMERCIALIZZAZIONE E SOMMINISTRAZIONE DEGLI ALIMENTI
 
Gli esercizi di commercio e somministrazione alimentare sono considerati OSA ai sensi del Regolamento (CE)
852/2004 relativo all’igiene dei prodotti alimentari. Come tali sono pertanto tenuti al rispetto delle norme sull’igiene e la sicurezza degli alimenti, incluso l’obbligo di mettere in atto procedure “prerequisiti” basate sui principi del sistema HACCP (vedi introduzione). In qualità di OSA sono soggetti a controllo ufficiale da parte delle autorità sanitarie competenti. In relazione al diffondersi dell’epidemia di SARS CoV-2 e all’esigenza di garantire nei luoghi di commercio e somministrazione alimentare il rispetto delle indicazioni di distanziamento sociale, onde evitare occasioni di contagio interumano, e la massima tutela dell’igiene dei prodotti, è necessario affiancare le consuete pratiche previste con misure straordinarie, quali:
•   utilizzo,  per  tutti  gli  addetti  alla  preparazione,  distribuzione,  somministrazione  degli  alimenti,  alla gestione degli scaffali, alla gestione dei magazzini e alla cassa, di guanti e mascherine, ove ritenuto necessario;
•   disponibilità,  per  gli  addetti  che  manipolano  direttamente  gli  alimenti  (es.  reparti  panetteria, gastronomia, macelleria, ecc.), di distributori di spray/gel disinfettanti per le mani e di quantitativi

adeguati di guanti idonei al contatto con alimenti e di mascherine, onde consentire un loro cambio frequente;
•   prevedere, per le operazioni di movimentazione e sistemazione dei prodotti alimentari sulle scaffalature e nei banchi frigo che si possono svolgere anche durante l’orario di apertura, la garanzia del distanziamento fisico fra operatori e clienti;
•  prevedere operazioni di pulizia straordinaria dei locali da parte del personale addetto, previo allontanamento della clientela dall’area di interesse;
•   vietare le degustazioni alimentari con esposizione di alimenti a libero servizio; qualora vengano proposte delle degustazioni, queste dovranno essere effettuate esponendo alimenti protetti, senza possibilità di accesso diretto da parte dei consumatori, ma con personale addetto alla distribuzione e somministrazione in monoporzioni.
•   vietare negli esercizi di somministrazione buffet a self- service con alimenti esposti; nei banchi di distribuzione si raccomandano mono porzioni preconfezionate;
•    utilizzare esclusivamente condimenti, salse, pane, crakers, grissini in confezioni monodose. Qualora questi alimenti fossero prodotti dall’OSA, potranno essere somministrati direttamente ai singoli consumatori/clienti, in monoporzione.
 
11.1 Modalità di accesso e gestione per le aree di vendita e somministrazione
Allo scopo di ridurre il numero degli accessi fisici ai punti vendita o alle aree di vendita e somministrazione, occorre valutare, anche in ragione della tipologia di esercizio commerciale e delle possibilità organizzative, l’incentivazione dell’ordinazione/vendita a distanza online, sia con modalità di consegna a domicilio che con ritiro dei prodotti direttamente da parte del cliente, in fascia oraria concordata. Laddove l’OSA gestisca servizi di consegna a domicilio dei prodotti, sia gli addetti alla preparazione che gli addetti alla consegna sono tenuti, ove applicabile, al rispetto delle medesime indicazioni a tutela dell’igiene degli alimenti riportate in questo documento.
 
In sintesi, le misure pratiche per il contenimento della diffusione del SARS-CoV2, sono:
•  porre all’ingresso del punto o dell’area di vendita/somministrazione una corretta informazione relativamente al divieto di accesso di persone con sintomi simil-influenzali o comunque riconducibili ad infezioni SARS CoV-2;
•   porre all’ingresso del punto o dell’area di vendita e somministrazione istruzioni sul comportamento che il cliente deve tenere all’interno secondo le proprie modalità organizzative o le disposizioni locali;
•   garantire, nei limiti del possibile, per gli esercizi commerciali e di ristorazione, che le code per l’accesso e alle casse si svolgano nel rispetto del corretto distanziamento individuale;
•   garantire all’interno del punto vendita o dell’area di vendita l’ingresso esclusivamente a un numero di persone tale da assicurare il corretto distanziamento individuale. Per locali fino a 40 m2 è consentito l’accesso ad una persona alla volta (più un massimo di due operatori dell’esercizio commerciale); per locali di dimensioni superiori l’accesso è regolamentato in funzione degli spazi disponibili (Allegato 5
DPCM 10/04/2020);
•   rivalutare la capienza dei locali di ristorazione e somministrazione in relazione all’obbligo di mantenere il rispetto del distanziamento sociale. Gli utenti dovranno consumare i pasti in tavoli che consentano il distanziamento sociale di almeno 1 metro dagli altri avventori;
•   valutare, laddove la struttura del locale o dell’area commerciale o di somministrazione lo consenta, l’istituzione di percorsi obbligati unidirezionali, per garantire un flusso ordinato della clientela garantendo, laddove possibile, i percorsi di entrata e di uscita differenziati;
•   prediligere, la somministrazione di alimenti in aree esterne, all’aperto.
 
12. CONTROLLO UFFICIALE
 
Gli operatori del settore alimentare, secondo quanto previsto dall’art.15 del Regolamento (UE) 625/2017, sono soggetti a controllo ufficiale da parte delle Autorità Competenti. Per questo motivo sono tenuti a garantire l’accesso ai a locali e alle attrezzature, nonché alla documentazione aziendale sia in forma cartacea

che informatica, in particolare ai manuali di autocontrollo. Anche gli addetti al controllo ufficiale, nell’ambito delle attività previste, devono rispettare le misure per il contrasto e il contenimento della diffusione del virus SARS CoV-2 nelle aziende.
 
13. OBBLIGHI PER IL CONSUMATORE
 
La sicurezza degli alimenti è un obiettivo che richiede, anche in condizioni ordinarie, la partecipazione proattiva del consumatore, che è chiamato al rispetto delle norme igieniche durante le fasi di acquisto, conservazione, preparazione e consumo degli alimenti, mediante azioni quali l’utilizzo dei guanti monouso nel reparto ortofrutta/panetteria, il mantenimento delle temperature di conservazione, la corretta separazione degli alimenti crudi da quelli cotti, ecc. In periodo di epidemia di SARS CoV-2, tuttavia, il momento dell’acquisto alimentare si connota necessariamente come uno dei momenti in cui viene a determinarsi la compresenza di diversi individui – alcuni dei quali vulnerabili quali i soggetti anziani – all’interno di spazi delimitati, con potenziali implicazioni rispetto ai requisiti di distanziamento e di garanzia di igiene per i prodotti alimentari esposti. Tale situazione di carattere straordinario richiede pertanto l’attuazione di precauzioni aggiuntive da parte del consumatore onde garantire la sicurezza degli alimenti, per sé e per gli altri cittadini al fine di ottemperare alle norme di distanziamento sociale, l’utilizzo di mascherine e guanti.
 
Bibliografia:
•   Covid19 and Food Safety: Guidance for competent authorities resposible for national food safety control systems. Interim guidance 22 April 2020 – Food and Agriculture Organization of The United Nations; World Health Organisation .
•   Rapporto ISS COVID 19, n.17/2020: “Indicazioni ad interim sull’igiene degli alimenti durante l’epidemia da virus SARS-CoV-2” Gruppo Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare, versione del 19 Aprile
2020.
•   Commissione Europea Direzione Generale Salute e Sicurezza alimentare. Gestione delle crisi nei settori alimentare, degli animali e delle piante. Igiene alimentare – Domande e risposte- 8 aprile 2020
•   Regolamento (CE) N. 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari.
•   Regolamento 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.
•   Regolamento (UE) 2017/625 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 15 marzo 2017, relativo ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali effettuati per garantire l’applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi, delle norme sulla salute e sul benessere degli animali, sulla sanità delle piante nonché sui prodotti fitosanitari, recante modifica dei regolamenti (CE) n. 999/2001, (CE) n. 396/2005, (CE) n. 1069/2009, (CE) n. 1107/2009, (UE) n. 1151/2012, (UE) n. 652/2014, (UE) 2016/429 e (UE)
2016/2031 del Parlamento europeo e del Consiglio, dei regolamenti (CE) n. 1/2005 e (CE) n. 1099/2009 del Consiglio e delle direttive 98/58/CE, 1999/74/CE, 2007/43/CE, 2008/119/CE e 2008/120/CE del Consiglio, e che abroga i regolamenti (CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio,  le  direttive  89/608/CEE,  89/662/CEE,  90/425/CEE,  91/496/CEE,  96/23/CE,  96/93/CE  e
97/78/CE del Consiglio e la decisione 92/438/CEE del Consiglio (regolamento sui controlli ufficiali)
•   Regolamento di esecuzione (UE) 2020/466 della Commissione, del 30 marzo 2020, relativo a misure temporanee volte a contenere rischi sanitari diffusi per l’uomo, per gli animali e per le piante e per il benessere degli animali in occasione di determinate gravi disfunzioni dei sistemi di controllo degli Stati membri dovute alla malattia da coronavirus (COVID-19) .

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