Manuali GHP validati dal Ministero

I Manuali di Corretta Prassi Igienica (GHP) sono guide operative che traducono in istruzioni semplici i requisiti del Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari. In Italia il Ministero della Salute ne cura la valutazione/validazione con il supporto dell’Istituto Superiore di Sanità, delle Regioni e delle associazioni di categoria: una volta validati, i manuali diventano un riferimento tecnico autorevole per progettare e mantenere i piani di igiene e i sistemi HACCP nelle diverse filiere. 

Il quadro normativo di riferimento

• Reg. (CE) 852/2004: promuove l’elaborazione di manuali nazionali di buona prassi e ne incoraggia l’uso da parte degli operatori del settore alimentare (OSA). 

• Reg. (UE) 2021/382: aggiorna gli allegati del 852/2004, rafforzando tra l’altro la cultura della sicurezza alimentare, la gestione degli allergeni e la ridistribuzione degli alimenti. I manuali GHP sono uno strumento chiave per calare questi principi nella pratica quotidiana.

Che cosa significa “manuale validato”

La validazione ministeriale verifica che il manuale sia coerente con la normativa UE e nazionale, tecnicamente solido e applicabile al comparto di riferimento. Il procedimento è gestito dalla Direzione generale per la sicurezza degli alimenti e la nutrizione (Ufficio II) e prevede:

1. presentazione della richiesta alla casella dedicata;

2. avvio dell’istruttoria con il Tavolo di lavoro istituito con Decreto dirigenziale;

3. valutazione secondo una Procedura Operativa Standard e in coerenza con le Linee guida per l’elaborazione e lo sviluppo dei manuali di corretta prassi (rev. 2017). 

Perché usare un manuale GHP validato

• Affidabilità tecnica: contenuti controllati dall’Autorità competente e dal Tavolo tecnico. 

• Conformità facilitata: aiuta a tradurre i requisiti dell’Allegato I/II del 852/2004 in pratiche concrete (pulizia e sanificazione, gestione strutture e attrezzature, igiene personale, controllo infestanti, acqua, rifiuti, manutenzioni). 

• HACCP più snello: supporta l’analisi dei pericoli, l’individuazione dei PRP e delle procedure operative standard (SOP), riducendo il rischio di non conformità documentali. 

• Cultura della sicurezza: favorisce formazione, consapevolezza e miglioramento continuo richiesti dal 2021/382. 

Come si usano, in pratica

1. Mappare il processo aziendale (ricezione, stoccaggio, preparazioni, confezionamento, distribuzione).

2. Agganciare i PRP del manuale (pulizie, piani di manutenzione, gestione allergeni, pest proofing) ai punti del processo.

3. Integrare l’HACCP: usare il manuale per definire limiti, frequenze, responsabilità e registrazioni; inserire le schede di controllo proposte o adattarne i modelli.

4. Formare e verificare: addestrare il personale sulle istruzioni operative e verificare periodicamente efficacia e compilazione dei registri.

5. Aggiornare: allineare il piano quando cambiano prodotti, locali, attrezzature o quando escono nuove revisioni del manuale o aggiornamenti normativi (es. allergeni, food donation, cultura della sicurezza). 

Cosa contiene un buon manuale GHP

• Ambito e campo di applicazione del comparto (es. ristorazione, panificazione, ortofrutta, carni, lattiero-caseario).

• Analisi dei pericoli tipici e misure di controllo PRP per strutture, attrezzature, personale, fornitori, acqua, rifiuti, infestanti, trasporto.

• Procedure/SOP con responsabilità, frequenze, criteri di accettabilità e registri (pulizie, temperature, manutenzioni, pest monitoring, formazione, non conformità e azioni correttive).

• Allegati con modelli di schede, piani di sanificazione, tracciabilità, gestione allergeni e gestione del ritiro/richiamo. 

Validazione: percorso e documenti utili

Il Ministero mette a disposizione:

• Procedura Operativa Standard per la validazione;

• Linee guida per l’elaborazione e lo sviluppo dei manuali (rev. 2017);

• riferimenti all’Accordo Stato-Regioni sulle modalità di valutazione;

• pagina tematica con la sezione “Manuali GHP validati” (elenco aggiornato e contatti). 

È obbligatorio adottarli?

L’adozione è volontaria, ma fortemente raccomandata: durante i controlli ufficiali i manuali validati sono spesso considerati buone pratiche riconosciute, utili a dimostrare l’adeguatezza del sistema di autocontrollo e la corretta applicazione del 852/2004 e degli aggiornamenti 2021/382.

Benefici per le imprese e per i consulenti

• Riduzione del rischio di NC igienico-sanitarie e di fermo attività.

• Efficienza documentale: modelli standard di registri e istruzioni operative.

• Uniformità tra siti e reparti, utile per gruppi e catene.

• Formazione mirata: contenuti già strutturati per il training del personale e per la “food safety culture”.

1. Manuale di corretta prassi operativa per il settore dei gas additivi alimentari in applicazione del Regolamento 852/2004/CE sull’igiene dei prodotti alimentari (GHP Assogastecnici)
2. Manuale di corretta prassi igienica per le imprese operanti nel settore dell’importazione da Paesi Terzi e degli scambi fra Paesi comunitari di cereali, semi oleosi e sfarinati per l’alimentazione animale e attività correlate (stoccaggio, movimentazione, campionamenti e controlli) (Anacer - Associazione Nazionale Cerealisti)
3. Manuale di corretta prassi igienica per il settore della produzione e commercializzazione degli oli di semi e altri prodotti da essi derivati (Assitol - Associazione Italiana dell'Industria Olearia)
4. Manuale di corretta prassi igienica per gli impianti di trattamento dell'acqua potabile nei pubblici esercizi (AIAQ - Associazione Italiana Acqua di Qualità)
5. Manuale di buone prassi igieniche per il settore dell'erba medica e dei foraggi essiccati (AIFE - Associazione Italiana Foraggi Essiccati)
6. Manuale di corretta prassi igienica delle aziende che operano nello stoccaggio e distribuzione di prodotti alimentari (AssICC - Associazione italiana commercio chimico)
7. Manuale di corretta prassi operativa in materia di elicicoltura (Associazione nazionale elicicoltori Cherasco)
8. Manuale recupero, raccolta e distribuzione di cibo ai fini di solidarietà sociale (Caritas, Banco Alimentare)
9. Manuale di corretta prassi operativa per la produzione di ghiaccio alimentare (Confindustria)
10. Manuale per la distribuzione di acqua affinata, refrigerata e/o gasata da unità distributive automatiche aperte al pubblico (Associazione Aqua Italia)
11. Manuale corretta prassi in conceria applicabile alla filiera toscana delle pelli bovine (Associazione Conciatori Toscana)
12. Manuale per l’attività di somministrazione di alimenti e bevande in occasione di feste e sagre (UNIPLI - Unione nazionale pro loco d’Italia)
13. Manuale per gli integratori alimentari (FEDER Salus - Federazione nazionale produttori prodotti salutistici)
14. Manuale ad uso degli operatori dei mercati ortofrutticoli all'ingrosso (Fedagro)
15. Manuale per la produzione primaria attività di molluschicoltura (AGCI, federcoopesca, Lega Pesca)
16. Manuale per l'Industria della birra e del malto (ASSOBIRRA - Associazione degli Industriali della Birra e del Malto)
17. Manuale per il settore dell’estrazione dell’olio dalle sanse (ASSITOL - Associazione italiana industria olearia)
18. Manuale per gli allevamenti suinicoli (AIA-ANAS - Associazione nazionale allevamento suini)
19. Manuale per gli allevamenti bufalini (AIA - Associazione italiana allevatori)
20. Manuale per gli allevamenti cunicoli (AIA - Associazione italiana allevatori)
21. Manuale per gli allevamenti di bovini da carne (AIA - Associazione iItaliana allevatori)
22. Manuale per gli allevamenti di bovini da latte (AIA - Associazione italiana allevatori)
23. Manuale per gli allevamenti di ovicaprini (AIA - Associazioni italiana allevatori)
24. Manuale per la produzione primaria - attività di pesca (Confcooperative, Lega Pesca)
25. Manuale per la produzione ed il confezionamento di caffè torrefatto e per il confezionamento di caffè solubile (AIIPA - Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari e ANT - Associazione Nazionale Torrefattori di Caffè)
26. Manuale per la distribuzione di alimenti conservati in legame di temperatura (CONFIDA - Associazione italiana distribuzione automatica)
27. Manuale per la distribuzione di acqua in boccioni (CONFIDA - Associazione italiana distribuzione automatica)
28. Manuale per la distribuzione automatica di alimenti (CONFIDA - Associazione italiana distribuzione automatica)
29. Manuale per la rintracciabilità e l'igiene dei prodotti alimentari e dei mangimi (COLDIRETTI - Confederazione Nazionale Coldiretti)
30. Manuale per l'industria molitoria (ITALMOPA - Associazione Industriali Mugnai d'Italia)
31. Manuale per le imprese agricole (CIA - Confederazione Italiana Agricoltori)
32. Manuale per il settore della panificazione Industriale (AIIPA - Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari)