Malattie professionali nel comparto Ho.Re.Ca

Con l’acronimo Ho.Re.Ca. si identifica l’insieme delle attività di hotellerie, ristorazione, catering e bar, cioè il perimetro dei consumi “fuori casa” (Away From Home). È un settore numericamente molto ampio e frammentato: in Italia si parla di oltre 300 mila aziende e circa un milione di addetti-anno , con una prevalenza di micro-imprese (circa il 90% delle strutture ricettive impiega meno di 10 persone) e molte attività a conduzione familiare.

Queste caratteristiche organizzative (stagionalità, turnazioni, picchi di lavoro, ricambio del personale, presenza di lavoro “a chiamata” o irregolare, lavoratori stranieri con possibili barriere linguistiche) influenzano direttamente l’esposizione ai rischi e, soprattutto, la qualità di formazione, addestramento e sorveglianza sanitaria, che nel settore non sempre risultano sistematiche.

2) Il quadro epidemiologico: cosa emerge dai dati

La scheda Inail del sistema MalProf (sorveglianza delle malattie professionali) evidenzia che, nel comparto Ho.Re.Ca., le patologie a nesso causale positivo sono dominate da disturbi muscoloscheletrici e da sovraccarico biomeccanico:

• Malattie muscoloscheletriche (escluse rachide e STC): 50,6% (1.377 casi, 2019–2023)

• Malattie del rachide: 25,8% (702 casi)

• Sindrome del tunnel carpale (STC): 18,9% (514 casi)

Restano presenti, con percentuali minori ma rilevanti in ottica prevenzionistica, malattie psichiche, dermatiti, asma, sordità/disturbi dell’orecchio e tumori maligni.

Sul versante “peso relativo” del comparto nelle denunce riconosciute (definite positive), nel periodo 2019–2024 l’Ho.Re.Ca. si colloca attorno al 2,0–2,5% del totale “Industria e servizi” .

3) Quali esposizioni causali contano di più

Le informazioni del sistema Marel (malattie e rischi emergenti sul lavoro) rafforzano l’evidenza: gli agenti causali con nesso probabile/altamente probabile nel settore sono soprattutto:

• movimenti ripetuti (arti superiori e inferiori),

• movimentazione manuale dei carichi,

• posture fisse e/o incongrue,

che insieme spiegano oltre il 65% delle attribuzioni causali; seguono gli agenti chimici (quasi un quinto), poi amianto e vibrazioni (e in minor misura rumore).

Questa fotografia è coerente con l’operatività tipica: attività rapide e ripetitive in spazi ristretti (cucine, aree lavaggio, sala), movimentazioni (derrate, casse, fusti, biancheria, rifiuti), postazioni non ergonomiche, tempi compressi e frequente lavoro in condizioni di stress da richiesta prestazionale e contatto col pubblico.

4) L’associazione tra mansioni e malattie: il contributo del PRR

Un punto metodologicamente importante della scheda è l’utilizzo del Proportional Reporting Ratio (PRR), un indicatore che stima l’associazione tra comparto/mansione e specifiche patologie confrontando la quota di una malattia nella mansione (dentro Ho.Re.Ca.) con la quota della stessa malattia in altre professioni. Un PRR > 1 suggerisce associazione.

Tra gli esempi più significativi riportati:

• associazioni elevate per artrosi (in particolare alla prima articolazione carpometacarpica), sinoviti/tenosinoviti, mononeuropatie e dermatiti allergiche;

• mansioni particolarmente “caratterizzate” da patologie muscoloscheletriche/neuropatiche: baristi, cuochi, addetti a preparazione-cottura-distribuzione, lavapiatti/garzoni/addetti pulizie;

• per il genere femminile, una specifica evidenza di associazione della spondilosi nelle cameriere (PRR 2,33).

5) Mappa ragionata dei rischi che alimentano le malattie professionali

La scheda propone una lettura molto utile per DVR, distinguendo i rischi in tre macro-famiglie.

A) Rischi per la salute

• Fisici: rumore e vibrazioni da attrezzature/utensili; microclima caldo/freddo (cucine, celle frigo).

• Biologici/allergenici/tossici: contaminazioni da alimenti/superfici non sanificate; esposizioni a farine, detergenti, aerosol e agenti aerodispersi con potenziale sensibilizzante.

• Chimici/cancerogeni: uso improprio di prodotti di pulizia; esposizione a prodotti di combustione e particolato (anche ultrafine) generato dalla cottura.

• Biomeccanici: MMC, posture incongrue, movimenti ripetuti.

B) Rischi trasversali (organizzativi e psicosociali)

• carichi di lavoro eccessivi e ritmi serrati,

• turni lunghi/irregolari (serali-notturni-festivi),

• scarsa autonomia e monotonia,

• episodi di violenza verbale/fisica da clienti o colleghi,

• spazi ristretti e attrezzature non adeguate.

C) Rischi ambientali

• rumore ambientale esterno (prossimità aeroporti/stazioni/arterie),

• esposizione a radiazione solare/calore (anche outdoor) o a freddo,

• possibile radon in locali interrati o con materiali specifici,

• possibile amianto in edifici/impianti vetusti e/o in presenza di forni datati e scarsa ventilazione.

6) Implicazioni pratiche: come tradurre le evidenze in misure di prevenzione

Le evidenze MalProf non sono “solo statistiche”: sono una guida diretta alla progettazione di misure efficaci e verificabili nel DVR, nelle procedure e nella sorveglianza sanitaria.

6.1 Prevenzione del sovraccarico biomeccanico (prioritaria)

• analisi puntuale di MMC (derrate, casse bevande, biancheria, rifiuti, attrezzature) e introduzione di ausili (carrelli idonei, transpallet dove applicabile, sollevatori, piani scorrevoli);

• layout e spazi: riduzione torsioni e raggi operativi, altezze piani congrue, organizzazione di magazzino e celle per limitare piegamenti e sollevamenti “in basso”;

• rotazione compiti e micro-pause su mansioni ripetitive (bar/caffetteria, impiattamento, lavaggio);

• addestramento su prese, spinta/tiro, gestione carichi instabili e lavoro in spazi stretti.

6.2 Prevenzione dermatiti e asma professionale

• scelta di detergenti/disinfettanti con minor potenziale irritativo/sensibilizzante dove possibile, e gestione conforme delle SDS;

• guanti e DPI adeguati al compito (compatibilità chimica), regole di cambio e igiene mani;

• ventilazione efficace nelle aree a maggiore carico (lavaggio, cucina), controllo aerosol e vapori.

6.3 Rischi da cottura e particolato (anche ultrafine)

• aspirazione localizzata efficiente (cappe dimensionate e manutenute), corretta gestione filtri e ricambi d’aria;

• procedure per ridurre fumi e prodotti di combustione (metodi di cottura, manutenzione apparecchi, pulizia periodica).

6.4 Rischi microclimatici e da celle frigo

• organizzazione turni e permanenze in freddo, DPI termici adeguati e gestione pause/riscaldamento;

• barriere a correnti d’aria, manutenzione porte e sistemi di chiusura, prevenzione scivolamenti (condensa/ghiaccio).

6.5 Rischi psicosociali e violenza da pubblico

• regole di gestione picchi (staffing, compiti chiari, supporto del preposto), procedure per conflitti con clienti e segnalazione eventi;

• formazione su comunicazione, de-escalation e gestione reclami; canali di supporto e registrazione near-miss.

6.6 Sorveglianza sanitaria e compliance
La scheda evidenzia una criticità sistemica: la sorveglianza sanitaria non sempre copre adeguatamente il settore, anche per contratti brevi e rotazione del personale. In termini gestionali, questo significa:

• mappatura accurata delle esposizioni e criteri di idoneità coerenti;

• tracciabilità di formazione/addestramento anche per personale stagionale;

• verifica periodica dell’effettiva applicazione di procedure e DPI (non solo “documentale”).

7) Conclusioni: il “paradosso” del settore e la priorità di intervento

La scheda sottolinea un elemento chiave: pur non essendo numericamente tra i settori con più denunce, l’Ho.Re.Ca. presenta un profilo di rischio che merita maggiore attenzione, perché combina alta intensità operativa, esposizioni biomeccaniche rilevanti, agenti chimici e microclima, e una fragilità organizzativa (turni, contratti atipici, formazione discontinua) che può ridurre l’efficacia dei presidi prevenzionistici.

In pratica, la priorità è rendere “strutturali” tre pilastri:

1. prevenzione del sovraccarico biomeccanico (ergonomia e ausili),

2. controllo delle esposizioni chimiche/irritative e dei fumi di cottura (aspirazione, procedure, SDS),

3. gestione organizzativa e psicosociale (turni, carichi, formazione e gestione aggressioni).