Linee guida attuative per le modalità operative per le attività di ristorazione che effettuino asporto 

MODALITA’ OPERATIVE OBBLIGATORIE PER GLI OPERATORI ECONOMICI 


Di seguito vengono esposte per punti le modalità operative che dovranno essere seguite dalla ristorazione e dalle attività artigianali abilitate (bar, pub, ristoranti, gelaterie, pasticcerie, pizza al taglio, ambulanti di prodotti alimentari e bevande)  per la vendita di cibo e bevande  da asporto  sul territorio della Provincia Autonoma  di Trento  a seguito  dell’Ordinanza  del  Presidente  della  Provincia Autonoma  di Trento  del 25 aprile 2020. Le seguenti linee guida stabiliscono misure igienico-sanitarie e procedurali integrative rispetto alle disposizioni stabilite a livello nazionale, non da ultimo nel DPCM del 27 aprile 2020.
 
MODALITA’ OPERATIVE OBBLIGATORIE PER GLI OPERATORI  ECONOMICI
 
1. ADDETTI IN SERVIZIO
 
Serve  una  rigorosa  applicazione  del  principio  di  astensione  dal  lavoro  del  personale  e  degli  addetti (compreso il titolare e i suoi familiari) che accusino sintomatologia compatibile con malattie trasmissibili con alimenti (Regolamento (CE) 852/2004) o sintomi simil-influenzali o comunque riconducibili ad infezioni COVID-19.
 
2. SANIFICAZIONE AMBIENTI DI LAVORO
 
Anche  in  assenza  di  casi  di  COVID-19 nello  stabile,  si  raccomanda  di  migliorare  i  servizi  di  igiene. Un'attenzione speciale deve essere data alla pulizia come misura generale di prevenzione per l'epidemia da Coronavirus. La sanificazione di  superfici  che  vengono  spesso  toccate  – maniglie  di  porte  e  finestre, pulsanti,  pulsantiere  cassa,  terminale  bancomat,  corrimano,  interruttori,  rubinetti  etc  - dovrà  essere particolarmente accurata, scrupolosa e frequente.
 
Le attività di sanificazione e disinfezione delle superfici dovranno essere stabilite in apposita procedura che disponga quali sono le superfici da pulire, la frequenza con cui devono essere fatte, i materiali impiegati, i prodotti utilizzati, le modalità di esecuzione – compresi i tempi di contatto  se previsti dai prodotti e le concentrazioni - chi esegue  le operazioni, quali dpi indossa l’addetto. Va tenuto  conto che gli ambienti devono essere arieggiati frequentemente, in modo particolare durante le operazioni di sanificazione.
 
Deve essere effettuata una pulizia frequente  (almeno due volte al giorno) con acqua e detergenti seguita da disinfezione con ipoclorito di sodio allo 0,5% (equivalente a 5000 ppm) per  la disinfezione di superfici toccate frequentemente (maniglie e pomelli, bottoni dell'ascensore, corrimano, interruttori etc) e bagni, e allo 0,1% (equivalente a 1000 ppm) per le altre superfici. Le superfici devono essere risciacquate con acqua pulita lasciando agire i prodotti per almeno 10 minuti. In alternativa potrà essere effettuata la disinfezione con alcol etilico al 70%. L’individuazione delle superfici più critiche, sulle quali adottare misure più frequenti di disinfezione, sarà oggetto di valutazione dell’organizzazione da parte del responsabile aziendale.
 
3. GESTIONE DEL PROCESSO  DI CONSEGNA
 
3.1 PRENOTAZIONE
 
Questa fase si applica esclusivamente alle attività in sede fissa e non alla vendita ambulante.
 
I clienti devono ordinare on-line o telefonicamente. In questa fase dovrà essere concordata con il cliente data e ora del ritiro. Il cliente andrà informato sulle regole stabilite per gli ingressi  per il ritiro dei prodotti, in maniera che gli stessi avvengano per appuntamento, dilazionati nel tempo, allo scopo di evitare assembramenti all'esterno.

È necessario che gli operatori economici espongano  all’esterno del locale una cartellonistica  ben visibile sulle modalità di prenotazione ed su numeri telefonici da contattare. Sempre visibile dall’esterno del locale dovrà essere esposta l’informazione relativamente agli allergeni.
 
3.2. PRODUZIONE  E PREPARAZIONE
 
La normativa europea  in chiave di sicurezza degli alimenti – dal Regolamento (CE) 178/2002 fino al più recente   Regolamento  (UE)   2017/625  –  è  estremamente  rigorosa  nella  garanzia  della  salute  del consumatore  rispetto alle malattie a trasmissione alimentare, incluse quelle causate da microrganismi quali virus  e  batteri. Al  fine di garantire la sicurezza  degli alimenti in fase  di produzione è  essenziale che nell’industria agroalimentare sia assicurata la piena e  costante  adesione alle pratiche igieniche  e  alle procedure  di pulizia e disinfezione, come richiesto dalla normativa e come definito nei manuali di buona prassi igienica di settore  (GHP) e nei piani HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) aziendali. In un contesto  di rapida evoluzione delle conoscenze quale quello dell’epidemia di COVID-19, è necessario che, anche  nelle fasi di produzione degli alimenti, particolare attenzione venga posta  alle modalità di diffusione del virus  SARS-CoV-2 (emissione di droplets da parte  di soggetti infetti, loro deposizione sulle superfici, e conseguente  trasferimento del virus attraverso  il contatto  con mani contaminate) e come tali modalità possano essere limitate o eliminate negli ambienti preposti alla produzione alimentare. In particolare, è di fondamentale importanza per gli operatori del settore  alimentare rafforzare le misure di igiene  personale e di formazione igienica per ridurre  il rischio  di contaminazione  delle superfici, incluse quelle degli alimenti e degli imballaggi.
 
Le principali pratiche igieniche in adozione per evitare la contaminazione degli alimenti da parte di microrganismi nocivi per la salute umana quando si maneggiano, preparano,  trasformano,  confezionano e imballano gli alimenti rappresentano un approccio idoneo anche nei confronti della diffusione del SARSCoV-2. In particolare tali pratiche igieniche includono:
 
         il  rispetto  delle  distanze  tra  gli  operatori  (1 mt) o l’adozione  di misure  diverse  che evitano  la trasmissione del virus (es barriere fisiche);
         Accurata  pulizia  e  sanificazione  con  opportuni  prodotti  specifici  di  superfici,  linee  produttive, attrezzature e materiali;
         Lavaggio delle mani per tutti gli operatori
         Utilizzo di abbigliamento idoneo per gli ambienti di produzione (indumenti specifici per il lavoro, camici, copricapo etc.)
         Utilizzo di mascherine chirurgiche certificate e se gli operatori indossano guanti, li sostituiscono di
frequente o altrimenti provvedono a lavarsi frequentemente le mani ed utilizzano i disinfettanti;
         Rispetto delle regole di igiene personale (taglio delle unghie, rimozione di accessori e gioielleria etc)
         Utilizzo  di  idonee  modalità  di  stoccaggio  e  di  adeguate   istruzioni  operative  per  gli  operatori
(lavaggio frequente delle mani, utilizzo di guanti, ecc.)
 
In relazione alle diverse tipologie di produzione dovranno essere seguite in maniera puntuale le misure in autocontrollo già stabilite (tempo, temperatura, separazione alimenti crudi e cotti etc).
 
Deve essere assicurata la disponibilità di idonei quantitativi di sapone, guanti di tipo monouso, igienizzanti per le mani e materiali per l’asciugatura igienica per garantire il lavaggio  frequente  delle mani di tutto  il personale.
 
3.3. FASE DI CONFENZIONAMENTO
 
Gli alimenti da consegnare  al cliente dovranno  essere  inseriti nelle confezioni/imballaggi negli spazi ove normalmente vengono preparati e dove il personale adotta  buone prassi di igiene e di produzione come

stabilito  dal  Piano  di autocontrollo  basato  sul sistema  HACCP. Gli imballaggi   dovranno  essere  idonei  al contatto con alimenti e dovranno anch’essi essere custoditi all’interno della struttura  in maniera igienica.
 
Valgono le medesime regole previste per la fase di produzione/preparazione.
 
3.4. FASE DI CONSEGNA  E PAGAMENTO
Ciascun operatore economico deve organizzare un percorso dedicato per l’accesso e il ritiro della merce. Sarebbe meglio differenziare, laddove possibile, i percorsi di entrata e di uscita.
Deve essere ben delimitato lo spazio per la consegna ed il pagamento; se il banco non garantisce la distanza di almeno un metro, potranno essere installate barriere fisiche o dovrà essere contrassegnata sul
pavimento la distanza da mantenere.
E’ necessaria l’igienizzazione delle mani da parte dei clienti, per questo deve essere messo a disposizione un dispenser da usare appena entrati e dopo il pagamento.
All’interno della struttura  può entrare  un solo cliente per l’acquisto delle merce d’asporto e lo stesso deve trattenersi il tempo strettamente necessario alla consegna e al pagamento.
Deve essere garantito un buon ricambio dell’aria in tutti gli ambienti aprendo  con maggiore frequenza le
aperture  esterne.  Nella fase di consegna degli alimenti al cliente, si consiglia di mantenere un’apertura esterna  (porta  o finestra) sempre  aperta.  Se la  struttura   di vendita e  l’organizzazione lo consente  la consegna  potrà essere effettuata anche all’esterno del locale.
Il  personale  addetto   all’attività  di  asporto  e  che  entra  in  contatto   con  il  cliente,  deve  indossare  la mascherina e impiegare guanti di tipo monouso.
Non potranno essere fatte le degustazioni alimentari o assaggi sul posto. La consumazione è consentita solo presso la propria abitazione oppure presso il proprio luogo di lavoro.
 
Si deve preferire il pagamento  elettronico (es. POS mobile, Applicazioni telefoniche, bonifici, etc.), evitando di manipolare soldi.
 
 
 
MODALITA’ OPERATIVE OBBLIGATORIE PER I CLIENTI
 
Fermo restando i vincoli sulla mobilità (acquisti nel proprio comune o nel comune di prossimità se l’attività economica non è presente  o nel tragitto casa-lavoro), nonché il vincolo di permanenza nel proprio domicilio di chi manifesta  sintomi  simil-influenzali o comunque  riconducibili ad infezioni  COVID-19, i consumatori nella fase di consegna dei prodotti devono indossare la mascherina e devono  rispettare le disposizioni circa l’igienizzazioni delle mani.
 
I  clienti sono tenuti a rispettare le procedure  di ingresso, transito e uscita con le modalità, percorsi e tempistiche predefinite dal gestore dell’attività, al fine di ridurre le occasioni di contatto  con il personale in forza ed eventuali altri clienti in attesa o in uscita.
 
L’ordinazione non potrà  in alcun modo essere  consumata  sul posto.  La consumazione è consentita solo presso la propria abitazione oppure presso il proprio luogo di lavoro.
 
Al  rientro  a casa o sul posto  di lavoro,  il cliente  dovrà avere  cura di non appoggiare  le  borse  (sacche)
utilizzate per il trasporto dei prodotti su superfici con cui verranno in contatto alimenti.
 
Prima di riporre il cibo  è necessario lavare accuratamente le mani con acqua calda e sapone,  per 40-60 secondi, lavando dorso e palmo delle mani, facendo attenzione a pollici, polpastrelli e unghie,  strofinando anche gli spazi fra le dita.
 
Le indicazioni e i suggerimenti sopra riportati per l’igiene in fase di produzione, distribuzione e acquisto degli alimenti, costituiscono un approccio preventivo di fondamentale importanza rispetto alla possibilità di dispersione  accidentale  di  SARS-CoV2 sugli  alimenti  o sulle loro  confezioni.  Pertanto  non  si ravvisa la necessità di una disinfezione delle confezioni alimentari al momento del rientro a casa o sul posto di lavoro.

È inoltre necessario ricordare che gli alimenti devono essere sempre toccati con mani o utensili puliti, e che è quindi buona norma igienica, dopo aver toccato un imballaggio alimentare e prima di toccare l’alimento con le mani, procedere al lavaggio delle stesse.

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PROTOCOLLO GENERALE PER LA SICUREZZA SUL LAVORO REV.3 - 30 aprile 2020

 

Valutazione del Rischio Covid-19

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